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普通鸡蛋和五谷鸡蛋有什么区别 鸡蛋等级国家标准

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普通鸡蛋和五谷鸡蛋有什么区别 鸡蛋等级国家标准

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比起“一天吃几个鸡蛋好”的问题 ， 很多人都忽略了鸡蛋本身的品质 。
事实上 ， 评价一枚蛋是否优秀 ， 各国有明确的“定级标准” ， 蛋重、蛋白浓稠度、洁净度等都是评价指标 。
普通鸡蛋和五谷鸡蛋有什么区别 鸡蛋等级国家标准

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哪个等级的鸡蛋最好？营养价值是否与等级有关？《生命时报》采访专家 ， 详解各国对鸡蛋的分级标准 ， 并教你几招挑出新鲜鸡蛋 。
受访专家
华南农业大学食品学院教授 赵力超
中国农业大学动物科学技术学院副教授 郑江霞
湖北省黄石市营养学会理事长、黄石市中心医院临床营养师 胡晓岚
各国都有对鸡蛋的“考核体系”
根据商务部发布的《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》标准与国家标准化管理委员会发布的《包装鸡蛋》标准 ， 鸡蛋分为特级（AA）、一级（A）和二级（B） 。
三种蛋的蛋壳均清洁完整 ， 呈规则卵圆形 ， 具有蛋壳固有的色泽 ， 表面无肉眼可见污物；等级越高代表鸡蛋越新鲜 ， 蛋白、蛋黄的状态越好 。
为了便于包装和运输 ， 鲜鸡蛋还会根据蛋重分为XL、L、M、S等4个级别：
  • 超过68克为XL号
  • 58~68克为L号
  • 48~58克为M号
  • 43~48克为S号
其中 ， 后三种还会进一步分成两级 ， 如L（+）和L（-） 。
普通鸡蛋和五谷鸡蛋有什么区别 鸡蛋等级国家标准

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事实上 ， 以上将鸡蛋分级的做法并非我国独有 ， 很多国家也会根据重量、蛋白浓稠度、洁净度等 ， 将鸡蛋划为不同等级 。
美国
将鸡蛋分为AA、A、B三级 ， 前两种都会经统一清洗后低温保存 ， 作为整蛋出售 ， B级蛋蛋白稀薄、蛋黄扁平 ， 主要加工为液蛋或蛋粉产品 。
鲜鸡蛋则会根据蛋重分为超大号、特大号、大号、小号以及迷你号 。
欧盟
将鸡蛋分为A、B两类 。
A类蛋可做整蛋出售 ， 常温保存 ， 但不做清洁处理；B类蛋为不符合A类要求的次品蛋 ， 常加工为液蛋或蛋粉制品 。
A类鸡蛋按重量又分为XL号、L号、M号、S号 。
鸡蛋分级和营养价值有关吗？
相对来说 ， 我国消费者更熟悉的分类方式是根据产蛋鸡品种 ， 分为普通鸡蛋和特色鸡蛋；根据饲养模式 ， 分为笼养鸡蛋和散养鸡蛋 。
  • 普通鸡蛋：一般由高产蛋鸡生产 ， 常见蛋壳颜色有白壳、褐壳和粉壳三种；
  • 特色鸡蛋：由特色地方鸡种生产 ， 常见蛋壳颜色有粉壳、绿壳两种 。
不同蛋色的鸡蛋在我国的消费比例大致为：褐壳55%、粉壳43%、白壳1%、绿壳1% 。
从蛋品营养成分和蛋品安全的角度 ， 不同蛋色和饲养模式不会让营养价值产生明显差异 ， 但散养鸡蛋多会面临较大的食品安全挑战 。
整体而言 ， 鸡蛋分级的主要依据为新鲜程度 ， 同时辅以重量 。因此 ， 与营养价值关联较小 。比如 ， 特级（AA）鸡蛋相对更新鲜 。我国不同等级的鸡蛋都经过严格检验 ， 可以放心食用 ， 消费者按需购买即可 。
【普通鸡蛋和五谷鸡蛋有什么区别 鸡蛋等级国家标准】除此以外 ， 一些人还有个认识误区：觉得表面粘着“屎”的鸡蛋会更天然新鲜 。
事实上 ， 这种产出后不经任何处理的鸡蛋 ， 被称为“脏蛋” 。其表面往往附着大量细菌 ， 还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物 。在储存过程中 ， 部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部 ， 引发变质 ， 因此其保质期往往更短 。
如果习惯购买散装蛋 ， 建议优先去大型超市、大型农贸市场等交易流通快的地方买 ， 鸡蛋更新鲜 。
4招判断鸡蛋的新鲜程度
鸡蛋作为高性价比的食材 ， 有营养丰富、做法多样、价格便宜等多重优点 。它的保质期也短 ， 存放不当容易出现散黄 ， 甚至变味等情况 。
建议大家选购鸡蛋时 ， 尤其是散装鸡蛋 ， 通过4点判断新鲜度：
＋粉
  • 新鲜鸡蛋蛋壳坚固完整 ， 常有一层粉状的白霜 ， 不光滑 ， 手感发涩 ， 这层白霜能防止细菌进入鸡蛋内；
  • 不新鲜的鸡蛋呈灰乌色 ， 有裂纹 。
需要说明的是 ， 品牌盒装鸡蛋在出厂前经过了清洗、消毒、上膜等工序 ， 因此手感比较光滑 ， 购买时选生产日期比较近的即可 。
普通鸡蛋和五谷鸡蛋有什么区别 鸡蛋等级国家标准

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＋沉
蛋内的水分会通过蛋壳表面的小孔蒸发 ， 外界微生物也可通过小孔进入蛋内 。
同等大小的鸡蛋 ， 新鲜的往往比较重 ， 手感发沉 ， 不新鲜的由于失去了一部分水分 ， 手感轻飘 。
＋透
将鸡蛋对着光 ， 新鲜的呈半透明状 ， 略微带红色 ， 且能清楚地看出蛋黄的轮廓 。
差一些的鸡蛋即使对着强光 ， 也依然透不出光 ， 看起来还很昏暗 。另外 ， 气室越小越不明显 ， 说明鸡蛋越新鲜 。
＋摇
新鲜鸡蛋蛋白浓稠 ， 能够有效地固定蛋黄位置 。但随着存放时间延长 ， 以及外界温度变化 ， 蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下脱水变稀 ， 失去固定蛋黄的作用 ， 从而形成“贴壳蛋” 。
挑选时 ， 在耳朵附近轻轻地摇一下鸡蛋 ， 如果没有声音 ， 说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整 ， 比较新鲜 ， 如果摇起来能听到水声 ， 说明放置时间较长 。
鸡蛋已经买回家或存放了一些时间 ， 也可以尝试以下方法判断是否新鲜：
1.将鸡蛋放入水中 ， 观察其在水中的状态 ， 新鲜鸡蛋会快速沉底 ， 不新鲜的则会弹浮下沉（如图所示） 。
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2.将鸡蛋在一个盘子中打开 ， 摊开的面积越小 ， 鸡蛋越新鲜；如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄 ， 说明鸡蛋的系带尚在 ， 也很新鲜 。
3.将鸡蛋煮熟 ， 剥开后 ， 蛋黄较居中 ， 没有明显偏向一侧 ， 蛋白能分离成三层 ， 气室很小 ， 说明是新鲜鸡蛋 。
实验显示 ， 在冰箱冷藏条件下 ， 前3周的鸡蛋品质跟新鲜鸡蛋差别不大 ， 第5周仍为一级蛋 ， 第6周降为二级蛋；但从第1周开始 ， 室温储存的鸡蛋品质就开始下降 ， 第3周降为三级蛋 ， 已经不建议食用 。
新买的鸡蛋应放入冰箱中冷藏 ， 最好在5周内吃完；如果不便放入冰箱 ， 应该选择阴凉的地方贮存 ， 建议2周内吃完 。▲

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