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卵磷脂、山梨醇、瓜尔胶或黄原胶... 你可能在食品或化妆品中遇到过这些成分 。今天我们要找出这些神秘名字背后的原因 。
最受欢迎的食品添加剂之一是乳化剂 - 确保从不相溶的液体中产生乳状液的物质 。
究竟什么是乳剂？从科学上讲 ， 乳剂是一种分散系统 ， 即几种液体的混合物 ， 它们不能相互溶解或发生化学反应 ， 因此保持为微小的液滴 。通俗地说 ， 乳剂是水和不溶于水的液体（油、脂肪）的均匀混合物 。
想象和理解乳剂的最简单方法是牛奶 ， 这是最常见的天然乳剂在牛奶中 ， 牛奶脂肪的液滴均匀地分布在水中 。如果我们用肉眼评估乳剂 ， 这样的系统与均匀的液体没有什么不同 ， 因为未溶解的液滴的大小是微观的 。
现在 ， 让我们自己准备乳剂 。让我们将一杯植物油加入到一个稍小的水杯中 。无论我们如何努力混合我们的混合物 ， 它仍将是两相的：油层将在水层之上 。
这就是乳化剂帮助我们的地方 。通过添加合适的乳化剂 ， 同时不断搅拌 ， 我们可以获得均匀的液体混合物 ， 其中的油均匀地分布在水中 。
乳化剂本身是表面活性物质 ， 可以降低油水界面的表面张力 。这将油层隔离成许多小滴 ， 并将其均匀地分布在水中 。
另外 ， 在牛奶中 ， 除了水和牛奶脂肪外 ， 还存在第三种成分--蛋白质和卵磷脂的复合物 ， 它起到乳化剂的作用 ， 是我们熟悉的稠度的原因 。
在工业规模上 ， 乳化剂是由天然原料和合成材料生产的 。
例如 ， 用于甜品、蛋黄酱和奶制品的果胶 ， 是从苹果和柑橘的果肉中获得的 。用于巧克力和烘焙食品的卵磷脂从大豆油中获得 ， 各种聚山梨醇从椰子油和棕榈油中获得 。
合成乳化剂是脂肪酸、甘油及其酯化产物的衍生物 。
除了食品之外 ， 乳化剂也是化妆品和药品中不可或缺的成分--它们允许用本身不能相互混合的成分制成液体混合物 。
【乳化剂.为什么它们会被添加到食品中呢】人们不应该害怕食品中的天然乳化剂 - 大多数乳化剂是无害的 ， 除非是个别不耐受的 。合成乳化剂以与天然乳化剂相同的方式被我们的身体接受 ， 因此在添加到食品中的数量上是安全的 。
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