“腊味合蒸”是各大湖南菜馆皆有的传统菜，此菜腊香浓厚、咸鲜适口、色泽红亮、柔韧不腻 。别看它的制作方法非常简单，要想做得正宗、美味，应注意以下五点：
其一、腊味选择很重要 。市面销售的腊味制作流程简单，放置时间也很短，风味不够浓郁 。于是，我们特地到湖南土家收购腊味原料 。腊肉色泽都是黑黑的，品质好坏鉴别起来很难，这里给大家介绍一个小窍门：取一块腊肉切成薄片，放入蒸箱内蒸熟，取出后如果肉呈透明状，就证明这种腊肉品质不错 。腊鱼、腊鸡挑选起来较腊肉要简单得多，但是不要选质地太干的，因为这种腊鱼、腊鸡的肉质已经很柴了 。半干半湿的才是腊鱼、腊鸡的最佳选择 。
其二、腊味处理不泡水 。很多厨师在洗净腊味原料后都采用泡水的方法处理 。这种做法是不正确的，因为泡水的过程会使原料本身的风味减少 。如果感觉蒸出来的菜肴太干，可以加入少许泉水 。
【腊味合蒸指的是什么】其三、烹调要加茶油 。传统的“腊味合蒸”在制作时是不加油的，但是由于现在加工的腊味原料品质有所下降，所以需加入茶油提香 。但是，切不可选择猪油或色拉油，否则香味不足 。需要提醒的是，很多厨师制作此菜时也加茶油，但风味却不太理想 。这是因为选择的茶油都是经过深加工的 。在深加工的过程中，茶油的香味散失掉很多，所以成菜效果不够理想 。为了解决，建议大家到农家购买粗加工的茶油，价格便宜，风味流失少 。
其四、衡东黄辣椒助味 。辣椒的用量虽然很少，但也不可马虎 。经过多次试制，我们认为衡东黄辣椒效果最好，且它本身的特殊香味是其他辣椒虽不能比拟的 。
其五、蒸制要覆盖 。蒸制过程中，原料的香味很容易散失，所以蒸制前一定要覆盖保鲜膜 。
原料 腊鸡、腊草鱼、土家腊肉各200克 。
调料 生茶油100克，泉水20克，湖南衡东黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉各5克，豉油10克 。
制作 1.腊肉、腊鸡、腊鱼分别用温水洗净，整块上笼大火蒸熟，取出晾凉 。2.腊肉切长3厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，腊鸡、腊鱼分别切与腊肉差不多的条 。3.锅烧热，放入30克茶油，烧热后放入腊肉片，小火煸炒至出油，取出备用；用同样的方法煸炒腊鱼、腊鸡 。4.将三种原料整齐地排放碗内，加入生茶油10克、泉水、黄干椒、浏阳豆豉、鸡粉、豉油，用保鲜膜密封碗口，上笼大火蒸1小时，取出翻扣在大瓷盘中 。解答完毕 。注：由于东方美食提供的内容解答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我 。
腊味合蒸是湖南传统名菜之一，腊味合蒸是将腊鸡，腊肉，腊鱼三种腊味一同蒸熟而成，此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙，是湘菜中传统风味名菜 。
下面我先说一下腊味的保存方法与如何分辩腊肉的好坏？让大家更好的了解腊味 。
腊味作为肉制品，如何保存很重要，只有保存好，才能保持腊味的原味，所以最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，即使三五年也不会变味 。
如何分辩腊味的好坏呢？首先看腊肉的颜色是否鲜明，肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或成乳白色，肉身干爽、并且结实、富有弹性 。并保持腊味应有的风味，就是优质腊肉 。
反之，腊肉颜色灰暗无光、脂肪发黄、并有霉斑、肉质松软、没有弹性，带有黏液，有异味等则是变质的或者次品腊肉 。
从营养的角度来说，可以将腊味原材料先煮后蒸，让水分充分浸入到腊味的肉质中 。让干瘪的腊肉变得滋润，还可以除去腊肉多余的盐分 。有效避免腊肉中存在的亚硝酸盐，让大家吃的更安全与放心 。
腊味合蒸在烹饪中是指把几种腊味装一盘，然后上蒸柜蒸熟即成，主要食材有，
腊肉150克，腊鸡肉150克，腊鲤鱼150克，茶油15克，味精5克，白糖15克
做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，然后入锅煮八分熟，再将腊肉切长片，腊鸡切条，、腊鱼切条 。
2、取瓷盘一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别整齐排放在盘内，再放入茶油、白糖和味精上笼蒸透，取出上桌即成，注意肥胖和血脂较高的人不宜多食 。
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