烤戚风蛋糕时 ， 上面熟了下面还是生的是什么原因？
戚风蛋糕的烤制 ， 还是比较困扰新手朋友的 ， 因为戚风对蛋白的打发、翻拌的手法、温度的控制都有比较高的要求 ， 算是新手入门的一道坎吧！上面熟了下面还是生的这样的问题 ， 我遇到过不少朋友在后台私信或者是评论里面问过我了 ， 算是比较常见的一个问题～下面我就借这个提问 ， 来跟大家聊一聊为什么以及怎么改进 ， 希望可以帮到大家 。
看题主的图 ， 感觉是下部分组织较为紧密 ， 以及黏糊糊湿嗒嗒的 ， 这种就是所谓的“布丁层” ， 而且整个蛋糕的组织看起来有一些大的、不均匀的气孔 ， 组织比较粗糙 。
布丁层的成因以及改进办法
一、蛋白没有打发到位
蛋白打发依然是新手们最容易出的问题之一！可以说 ， 只要蛋白打发好了 ， 戚风就成功了大半 。
不清楚这位朋友蛋白打发的过程 ， 也不知道你蛋白打发的程度 ， 说几个容易忽略的关键点 ， 你自行对照看有没有问题 。
1、鸡蛋用新鲜鸡蛋 ， 不新鲜有可能打发不到合适的硬度 。
2、用电动打蛋器 ， 我是不赞成大家用筷子、各种自制工具来打发的 ， 根本打发不到细腻均匀的程度 ， 何谈后面的制作呢？
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3、不要擅自减配方中的糖量 ， 糖不仅仅是为了增加甜味 ， 还有让蛋白霜稳定、以及保湿的作用 。（大家可以试试不加糖打发蛋白 ， 能打发起来但非常不稳定 ， 放一下下就变渣） 。
4、做戚风 ， 新手建议打发到中性偏干的状态 ， 提起打蛋头 ， 蛋白在蛋头上是能立起来的 ， 但是尖尖上有一点软 ， 会往下弯 。盆里的蛋白霜 ， 倒扣是不会流动的 。但是 ， 不建议打发到干性 ， 容易打过头 ， 翻拌也不容易拌匀 ， 多折腾几下会消泡 。
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二、蛋白有消泡
可能是翻拌的手法有问题 ， 如果正确打发、翻拌之后的面糊 ， 应该是比较浓稠的 ， 滴落到表面的纹路并不容易消失 。但是如果翻拌的过程中消泡了 ， 蛋糕就会呈现组织粗糙、内部有大气孔的情况 ， 而且我看你的蛋糕模具底部好像也有一些蛋糕糊粘在上面 ， 貌似是因为面糊太稀了从活底模具的缝隙中流了一部分下去 。稠度正确的面糊 ， 是不会流到活底和蛋糕模中间去的 。
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翻拌手法：不要画圈搅拌 ， 用我动图里的手法来拌 ， 如果觉得不好掌握 ， 可以切拌、翻拌的方式来（把底部的蛋白霜翻到面上来 ， 刮刀左右划动 ， 将其拌匀）
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三、蛋黄糊没有和蛋白霜拌匀
有的朋友害怕蛋白霜消泡 ， 所以有点不太敢动 ， 其实只要手法正确了 ， 戚风的面糊没那么娇气 ， 一定要拌匀！拌匀！如果拌不匀 ， 重的就沉底 ， 就会是这种组织紧密的样子 ， 也不大能烤熟 。
面糊做好之后没有马上进烤箱烤
有些朋友忽略了 ， 有些朋友没有意识到预热的重要性 。
如果大家制作熟练的话 ， 准备好材料开始制作就可以将烤箱打开预热了 ， 烤箱预热差不多要8-10分钟 ， 做完正好可以送入烤箱 。如果制作不太熟练 ， 也可以在做好蛋黄糊的时候打开预热 。一定要记得提前预热烤箱！别做完了才预热 ， 等待的这个时间 ， 面糊随时都在发生变化 ， 很有可能就会出现这个情况 。
烤箱的温度没有掌握好
你提问里面说是用170度 ， 烤了60分钟 ， 是多大的模具呢？一般来说 ， 戚风蛋糕用150度烤 ， 烤大约45-50分钟 ， 当然也还是要根据模具大小、烤箱自身温度情况来决定 。（我12寸以下大小的蛋糕我都用150度 ， 6寸大约烤40分钟） 。
我不知道你的烤箱温度是偏高还是偏低 ， 但是戚风蛋糕的成长过程都是差不多的 ， 先是慢慢的长高 ， 长到最高之后会回落一些 ， 然后高度就不会再变化 。回落之后再烤个10分钟基本就成熟了 。如果不熟练 ， 那么可以最后拿根竹签子扎入蛋糕内部 ， 看是否会带出来湿润的蛋糕组织 ， 如果没有 ， 那就是熟了 。
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【戚风蛋糕上面烤糊了下面还是生的】若是温度过高 ， 也很容易出现外面都焦了里面还不熟的情况 ， 这需要根据自己烤箱进行调整 ， 温度再调低 ， 时间再延长 。
总结
我个人认为你的蛋糕 ， 应该首先考虑前面几个因素：蛋白的打发、翻拌手法、是否拌匀、面糊是否做好马上入烤箱 。面糊做的状态正确了 ， 再考虑看烤箱的温度是否需要调整 。我认为你做的这个蛋糕组织有问题要比温度的问题来的大些 。
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