戚风蛋糕上面烤糊了下面还是生的 _蛋糕

烤戚风蛋糕时，上面熟了下面还是生的是什么原因？
戚风蛋糕的烤制，还是比较困扰新手朋友的，因为戚风对蛋白的打发、翻拌的手法、温度的控制都有比较高的要求，算是新手入门的一道坎吧！上面熟了下面还是生的这样的问题，我遇到过不少朋友在后台私信或者是评论里面问过我了，算是比较常见的一个问题～下面我就借这个提问，来跟大家聊一聊为什么以及怎么改进，希望可以帮到大家。
看题主的图，感觉是下部分组织较为紧密，以及黏糊糊湿嗒嗒的，这种就是所谓的“布丁层” ，而且整个蛋糕的组织看起来有一些大的、不均匀的气孔，组织比较粗糙。
布丁层的成因以及改进办法
一、蛋白没有打发到位

蛋白打发依然是新手们最容易出的问题之一！可以说，只要蛋白打发好了，戚风就成功了大半。
不清楚这位朋友蛋白打发的过程，也不知道你蛋白打发的程度，说几个容易忽略的关键点，你自行对照看有没有问题。
1、鸡蛋用新鲜鸡蛋，不新鲜有可能打发不到合适的硬度。
2、用电动打蛋器，我是不赞成大家用筷子、各种自制工具来打发的，根本打发不到细腻均匀的程度，何谈后面的制作呢？

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3、不要擅自减配方中的糖量，糖不仅仅是为了增加甜味，还有让蛋白霜稳定、以及保湿的作用。（大家可以试试不加糖打发蛋白，能打发起来但非常不稳定，放一下下就变渣）。
4、做戚风，新手建议打发到中性偏干的状态，提起打蛋头，蛋白在蛋头上是能立起来的，但是尖尖上有一点软，会往下弯。盆里的蛋白霜，倒扣是不会流动的。但是，不建议打发到干性，容易打过头，翻拌也不容易拌匀，多折腾几下会消泡。

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二、蛋白有消泡
可能是翻拌的手法有问题，如果正确打发、翻拌之后的面糊，应该是比较浓稠的，滴落到表面的纹路并不容易消失。但是如果翻拌的过程中消泡了，蛋糕就会呈现组织粗糙、内部有大气孔的情况，而且我看你的蛋糕模具底部好像也有一些蛋糕糊粘在上面，貌似是因为面糊太稀了从活底模具的缝隙中流了一部分下去。稠度正确的面糊，是不会流到活底和蛋糕模中间去的。

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翻拌手法：不要画圈搅拌，用我动图里的手法来拌，如果觉得不好掌握，可以切拌、翻拌的方式来（把底部的蛋白霜翻到面上来，刮刀左右划动，将其拌匀）

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三、蛋黄糊没有和蛋白霜拌匀
有的朋友害怕蛋白霜消泡，所以有点不太敢动，其实只要手法正确了，戚风的面糊没那么娇气，一定要拌匀！拌匀！如果拌不匀，重的就沉底，就会是这种组织紧密的样子，也不大能烤熟。
面糊做好之后没有马上进烤箱烤
有些朋友忽略了，有些朋友没有意识到预热的重要性。
如果大家制作熟练的话，准备好材料开始制作就可以将烤箱打开预热了，烤箱预热差不多要8-10分钟，做完正好可以送入烤箱。如果制作不太熟练，也可以在做好蛋黄糊的时候打开预热。一定要记得提前预热烤箱！别做完了才预热，等待的这个时间，面糊随时都在发生变化，很有可能就会出现这个情况。
烤箱的温度没有掌握好
你提问里面说是用170度，烤了60分钟，是多大的模具呢？一般来说，戚风蛋糕用150度烤，烤大约45-50分钟，当然也还是要根据模具大小、烤箱自身温度情况来决定。（我12寸以下大小的蛋糕我都用150度， 6寸大约烤40分钟）。
我不知道你的烤箱温度是偏高还是偏低，但是戚风蛋糕的成长过程都是差不多的，先是慢慢的长高，长到最高之后会回落一些，然后高度就不会再变化。回落之后再烤个10分钟基本就成熟了。如果不熟练，那么可以最后拿根竹签子扎入蛋糕内部，看是否会带出来湿润的蛋糕组织，如果没有，那就是熟了。

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【戚风蛋糕上面烤糊了下面还是生的】若是温度过高，也很容易出现外面都焦了里面还不熟的情况，这需要根据自己烤箱进行调整，温度再调低，时间再延长。
总结
我个人认为你的蛋糕，应该首先考虑前面几个因素：蛋白的打发、翻拌手法、是否拌匀、面糊是否做好马上入烤箱。面糊做的状态正确了，再考虑看烤箱的温度是否需要调整。我认为你做的这个蛋糕组织有问题要比温度的问题来的大些。