我们做中式面点或者西点的时候,经常会用到各种不同的方法,让面团或者面糊变得膨松,充满小的气泡 。这样做成的食物才会有松软或者酥脆的口感 。前几天我们做油条的时候,稍微提到了一点,今天我们就用详细的篇幅彻底介绍清楚 。
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要想达到这样的效果,通常会使用发酵的方法或者加入膨松剂 。说到这里,就离不开常见的三种添加剂,酵母粉,小苏打和泡打粉 。
下面我们先说一下发酵的方法,通常用到酵母,酵母是一种微生物 。它们添加到面团里之后,会消耗面团的糖分来快速繁殖 。在这个过程中会产生二氧化碳等气体,所以会让面团发起来 。面团在发酵的过程中,还会因为面粉中淀粉酶的作用,分解淀粉从而释放里面的糖分以及其他的风味 。常见的酵母有速发干酵母,活性干酵母,这些都能在超市或者网上买到 。
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活性干酵母一般需要先用水化开激活,再加入到面粉中 。速发干酵母则直接可以加到面粉里,它保存的时间更长,不过需要更长的时间来激活 。两种酵母粉之间可以互相代替食用,比例大概为,3克速发干酵母约为4-5克的活性干酵母 。通常i情况下,温度越高酵母的活性越好,这里需要注意的是,大部分的酵母在超过四十度以上的温度下失去活性,超过六十度就直接被烫死 。所以,我们用来化开酵母的水温度千万要注意好 。酵母拆分之后,需要放到冰箱里进行冷藏密封保存 。
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小苏打和泡打粉都属于化学类膨松剂,两者都是白色的粉末 。小苏打的主要成为是碳酸氢钠,受热之后会产生二氧化碳和一些食用碱,这些二氧化碳会让食物中充满气体,从而起到蓬松的作用 。食用碱在食物当中对于味觉敏感的人能明显尝出来 。为了去除碱味,会用到一些酸性物质去中和它 。
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泡打粉就是苏打粉和酸性物质的结合,市面上买到的泡打粉都是不含铝的,食用起来也是安全的 。我们使用的泡打粉通常是双效泡打粉,也就是会有两次起泡,第一次是在接触液体之后,第二次是在受热之后 。
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如果家里没有泡打粉,用小苏打加一些酸性物质也能起到相同的作用,例如少许柠檬汁和几滴醋也是可以的 。小苏打和泡打粉通常用在西式点心中,例如一些蛋糕和饼干中 。在中式面点中,例如炸油条也可以使用 。
【泡打粉加小苏打和酵母粉的区别 酵母粉 小苏打和泡打粉的区别】?
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