自制川味豆瓣酱
制作方法：
1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香 。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替 。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用 。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）发霉 。通常是端午节后开始做 。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份 。自己家做的很干净，一般不用清洗 。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了 。拌匀后盖上盖子发酵一天 。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做 。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以 。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以 。
5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意
6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀
7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天
8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐
9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的
10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒 。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸 。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦 。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取 。
小贴士：
1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌 。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈 。
2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干 。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点 。
3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣 。最少1斤豆瓣配4斤辣椒 。
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豆瓣酱是一种调味料，香气十足，自带盐味，平时吃饭吃面的时候拿豆瓣酱一拌，立马就让原本寡淡的饭面变得好吃起来 。
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简易做法一：
食材：姜，蒜，辣椒，花椒，食用油
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做法：
1、把生姜洗干净后，把生姜皮去掉，然后切丝；
2、准备好的蒜全部洗净，然后用水冲洗干净，备用；
3、把准备好的豆瓣也拿出来备用，用量根据自己需求来定；
4、辣椒的用量也根据个人口味来定，把辣椒全部洗干净备用；
5、然后把辣椒全部剁碎，不要太碎；
6、姜、蒜、辣椒、豆瓣放一起 。加入一斤盐，放入提前烧好的冷开水，加入花椒一起搅拌均匀，放半小时以便盐化开；
7、最后把搅拌好的豆瓣装进坛子里，装好后将上面抹平，再倒入油就可以了，腌制一周左右就可以食用了 。
简易做法二：
食材：黄豆2000克，盐10克
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做法：
1、把干净的黄豆倒入锅中煮到九成熟，捞出，放到盆里；
2、等到盆里的黄豆不再发热后，用手把黄豆挤成椭圆形的饼；
3、把黄豆饼放到太阳下晒到半干，然后放到盆里 。把盆放到屋里的阴凉处，大概放置十几天，直至等到盆里的黄豆饼长毛为止；
4、把长毛的黄豆饼里用一个木棍捣碎，然后加入适量凉开水，搅匀；
5、然后把盆放到阳台上暴晒 。在以后的日子主要是晒 。要晒一个夏天，直到盆里的黄豆酱晒到发黑为止 。那么美味可口的黄豆酱就做成了！
注意事项：
千万不要使正晒着的酱淋雨，否则酱就发苦 。
豆瓣酱烧鸡
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食材：鸡肉一大碗，盐，香叶，老抽，蒜，姜，葱，豆瓣酱，八角
做法：
1、洗净鸡肉，起油锅，葱姜蒜、八角、香叶爆香；
2、放入豆瓣酱煸炒（可以适量多放些 。）；
3、放入鸡块儿翻炒，同时倒入少许老抽上色，加入少许料酒，撒少量盐，倒入开水，可以焖煮15分钟；
4、开盖快速翻炒至充分收汁，即可享用啦！
豆瓣酱水煮牛肉
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食材：牛肉200g，莴笋尖2根，黄豆芽150g，蒜2个，姜1小块，郫县豆瓣酱2大勺，干淀粉2勺，花椒面适量，干辣椒面适量，鸡精少许，花椒小半把，菜籽油水300ml 。
做法：
1、牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片，放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀；
2、姜切片;蒜切末;莴笋尖连根带叶子切厚片，然后再切成6cm左右长度的小段；
3、把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下，煮好后，捞出沥干水；
4、把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里 。黄豆芽铺下面，青菜铺上面；
5、锅烧热后倒油，油要偏多点 。是平时炒菜的2--3倍 。油七分热时，放入姜片煸炒；6、马上再放进花椒粒，炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下，爆出香味；
7、放少许鸡精，加水，待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去，放完后，迅速划散，变色后马上关火；
8、连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里，撒一层干辣椒面，再将蒜末铺一层；
9、锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面，再撒一层花椒面；
10、吃的时候，用筷子翻两下即可；
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【怎么做豆瓣酱,怎么做豆瓣酱扣肉】
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