自己做的面为什么没有餐馆里做的有韧劲不够劲道
在面粉里加入盐可以使面变得筋道 ， 利用盐离子的作用 ， 使面筋蛋白质之间的相互作用加强 ， 从而不容易煮烂 。超市里的挂面产品 ， 大多都有盐”这个配料 。家庭烹调中 ， 也常用这个方法可以使面变得筋道 。
在面团中加入碱也可以使面变得筋道 。这是因为 ， 在碱性条件下 ， 面筋蛋白里的巯基”这个化学基团容易失去氢 ， 更易在蛋白质分子之间交联形成二硫键” ， 就好似在蛋白质之间拉上很多绳子 ， 把它们拴在一起 。蛋白质之间越紧密 ， 越不容易松散 ， 自然面食品的筋力也就越强 。
【自己做的面为什么没有餐馆里做的有韧劲不够劲道】除了加盐加碱这些方法之外 ， 还有一个物理方法 ， 就是韧化处理” 。先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候 ， 然后取出冷却 ， 冷透之后再加热 ， 不容易煮烂 。这个方法能使淀粉分子发生重新排列 ， 质地更为紧密 ， 慢消化淀粉比例上升 。吃了之后 ， 消化速度会比较慢 ， 对于控制餐后血糖上升比较有益 。
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