火腿肠的生产工艺流程及操作要点
【火腿肠的生产工艺流程及操作要点】生产工艺流程及操作要点：
原料肉的选择与处理：首先将原料肉解冻 。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎 。搅拌并腌制：将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌 。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制 。灌装：采用连续真空灌肠机进行灌装 。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠 。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯 。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松 。蒸煮杀菌：灌制好的火腿肠要在30分钟内进行蒸煮杀菌 。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌 。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌 。蒸煮杀菌温度为120摄氏度左右 。
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