【炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉,炒肉要怎么炒才炒肉嫩滑】炒肉时想要猪肉滑嫩好吃，要注意选肉、切肉、腌制肉三个问题点，掌握这三点，就能炒出滑嫩好吃的肉了 。
为什么猪肉会炒的又老又柴
要想炒出又嫩又滑的肉，首先要明白为什么肉在烹饪的过程会变得又老又柴 。因为在炒肉的时候，肉质里的水分含量会越来越少，炒的时间越久，水分流失越多，导致肉变得又老又柴 。这个水分是指肉质里面所含的水分，不是锅里加的清水 。
猪每个部位的肉质都不一样，有些部位的肉水含量较高，不易变老变柴，有些部分的肉就是稍微炒一下，它都会变老 。
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如何选肉，哪部分的肉炒的比较嫩
中华美食博大精深，不但料理菜系种类繁多，连不同的部位的肉，也有对应的菜式，和适合它的烹饪方式 。
一头猪又分有里脊肉、排骨、五花肉、前腿、后腿、猪头肉等，不同部位的肉，它的烹饪方式又不一样 。例如：五花肉通常是用来蒸梅菜扣肉、做红烧肉等等 。里脊肉相对来说肉质是比较嫩的，对于新手来说，想要炒一碟嫩肉，建议就选里脊肉 。其它部位的肉，想要炒得嫩一些，就要靠刀法和腌制、烹饪时间来掌控了 。
不同部位的肉，肉质不一样，烹饪出来的鲜嫩程度也不同，如果掌握不好火候或者刀工，那就选用里脊肉炒菜，炒出来的肉比较嫩 。
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如何切肉，怎么切肉炒的比较嫩
如何切肉使得肉炒肉的时候不变老，这个方法，是一个有30多年下厨经验的大厨教我的（我妈妈） 。大厨说，切肉的时候，要用逆着猪肉的纹路斜切，切出来的肉比较细嫩，炒的时候也不易变老变柴 。逆纹斜切可以切断肉里面的筋，锁住猪肉的水分，在炒的时候，就不会变老 。如果顺着肉的纹路去切片，又不加腌制，会导致肉片炒出来又白又老 。
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烹饪前如何腌制猪肉，才使其变嫩
① 首先就是不能放盐，这一个细节 。如果想使猪肉更有味道，要用酱油去调味，而不是放盐 。盐会促使肉质里的水分加速流失，导致肉下锅的时候就已经没有多少水分了，经过高温烹煮，水分就流失的更快，炒出来的肉就会变老变柴 。
② 用嫩肉粉腌制猪肉，有些饭店为了猪肉的口感更脆、更嫩，会使用嫩肉粉去腌制猪肉 。这是一个快捷的方法，但是自己家里做饭，我不推荐这个方法 。
③ 在炒肉前，用酱油、生粉、油腌制肉，炒肉的时候会使其比较鲜嫩 。因为油和生粉有锁住肉质里的水分的功能 。
④ 用酱油、蛋清、油腌制肉，蛋清能使肉质变得嫩滑 。我们在做饺子的肉馅的时候，适当的加入蛋清，会让饺子馅更香嫩 。
⑤ 用啤酒腌制，这个听起来有点不可思议 。但是确实有效 。用啤酒、酱油、油一起腌制猪肉，不但能使肉质鲜嫩，还能去除猪肉的膻味 。做猪肠的时候，可以尝试用这个方法，使猪肠变得不那么韧 。
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【烹饪方法】：
1、锅中倒入油，这个油的量不需要太多，也不能太少，刚好可以没过猪肉即可 。将油烧至五成热，关火 。
2、把将腌制好的猪肉倒入油中翻炒（是倒进烧至五成热的油中，关火炒） 。炒至八成熟，肉变色时就可以装起备用 。这步俗称“过油” 。
3、将切好的配菜倒入锅中炒到差不多熟的时候，再倒入过好油的猪肉，继续翻炒熟了，就可以起锅了 。这样炒出来的肉，也是非常嫩、脆的 。
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总结
炒肉时想要猪肉滑嫩好吃，要注意选肉、切肉、腌制肉三个问题点 。新手建议选用里脊肉炒菜，里脊肉本身肉质鲜嫩不易炒老 。切肉要逆纹斜切，切段肉筋，使其炒的的时候保持鲜嫩 。炒肉前可以用生粉、酱油、油、蛋清、啤酒腌制猪肉，使其锁住水分，保持炒肉的鲜嫩 。腌制猪肉时，不宜加太多盐，盐会使肉质水分迅速流失，烹饪时易变老变柴 。
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