黄豆芽和绿豆芽哪个营养价值高 _黄豆芽

豆芽清嫩爽口、味道鲜美、价格低廉，是深受我国人民喜爱的一种传统蔬菜。市场上常见的豆芽品种有黄豆芽和绿豆芽[1]，分别由黄豆和绿豆制得，营养价值也有略微不同。
那么是黄豆芽营养价值高还是绿豆芽呢？

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答案抢先知：
【黄豆芽和绿豆芽哪个营养价值高】总体而言，黄豆芽的营养价值高于绿豆芽，但也都各具特色，比如黄豆芽口感较结实、纤维感强，绿豆芽则较为软嫩、水分更充足，我们不必过分纠结它们在营养价值上的细微差别，根据自身的喜好进行选择就好。
【营养成分的比较】

有研究表明[2]，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，核黄素增加2～4倍，维生素B12是黄豆的10倍，维生素E是黄豆的2倍，烟酸和叶酸成倍增加；而发芽后的绿豆，维生素C含量也有明显提高[3] 。
由表1可知，黄豆芽中几乎所有营养素的含量均高于绿豆芽，比如蛋白质含量是绿豆芽的2.1倍，胡萝卜素是绿豆芽的2倍，钙是2.3倍。
由此我们可以说：大体上黄豆芽的各类营养素含量比绿豆芽高。

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【平均营养价值的比较】

虽然黄豆芽中各类营养素含量较高，但我们不能因此就判定黄豆芽的营养价值比绿豆芽高。
事实上，评定某种食品的营养价值，除了要考虑营养素含量的高低以外，还要考虑营养素种类是否齐全、比例是否适宜以及是否容易消化吸收等。但是这些指标往往较为复杂，所以超哥在这里引入另一个评价蔬菜营养价值的指标——平均营养价值（简称ANV），即根据每100克蔬菜可食用部分所含蛋白质、纤维素、钙、铁、胡萝卜素、维生素C的量，再按照以下公式计算平均营养价值（ANV），分数越大表明营养价值越高，越小则营养价值越低[5] 。

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将表1中相关的数据代入以上公式，计算可得黄豆芽的ANV值为3.26，绿豆芽的ANV值为1.76 。由此可看出，绿豆芽的营养价值不如黄豆芽。
【总结】

总体而言，黄豆芽的营养价值高于绿豆芽，但也都各具特色，比如黄豆芽口感较结实、纤维感强，绿豆芽则较为软嫩、水分更充足，我们不必过分纠结它们在营养价值上的细微差别，根据自身的喜好进行选择岂不更好？

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参考文献
[1]邵玉娇,徐倩.黄豆芽和绿豆芽生化指标的检测与分析[J].湖北第二师范学院学报,2009,26(08):64-66.
[2]潘紫霄.大豆发芽后营养成分的变化[J].农产品加工,2004(09):22-23.
[3]郭红转,陆占国,王彩艳.豆芽生长过程中维生素C的消长规律研究[J].食品研究与开发,2006(02):133-135.
[4]营养成分网.营养成分[EB/OL].[2018-02-01]***.
[5]刘凤生.蔬菜平均营养价值(ANV)的评估[J].上海蔬菜,1999(02):4.

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只要温度适宜，一年四季都可以制作豆芽。记得在以前，妈妈习惯在冬天泡黄豆制豆芽，来弥补冬天蔬菜的不足；喜欢在春天吃绿豆芽，长而白的豆芽梗微甜清脆，不管是清炒还是搭配面食，都是难得的美味。
相比干豆，豆芽的能量减少，随之产热营养素（蛋白质，脂肪，碳水化合物）相应减少，部分蛋白质被分解为人体所需氨基酸，维生素c含量升高。