贵州由于少数民族众多 ， 所以吃酸的习俗 ， 也存在多种不一样……虾酸盐酸臭酸红酸白酸米酸啥的 ， 外乡人初来乍到 ， 总会有些抓瞎……
此处强调的是酸汤鱼 ， 即是红酸（糟辣椒 ， 西红柿酸）或者白酸（糯米酸 ， 米酸）作为汤底 ， 烹饪的鱼 。本地有云：三天没吃酸 ， 走路打串串（圈圈）的意思 ， 可见酸汤 ， 在当地民众的生活里 ， 有着怎样的地位 。
经典的酸汤 ， 特指红酸 。红酸的制作 ， 选用的是小个的西红柿 ， 甚至野生西红柿（本地俗语常称其为'毛辣果'） ， 个小 ， 与市场上常见的能收到的大个的西红柿（水果番茄）比起来 ， 有着香味浓郁的特点；即使不加任何发酵 ， 切片后丢进清汤 ， 依然能得到酸味开怀的一锅好汤 。
在红酸的制作中 ， 需加入糯米一同发酵；随各家吃法的不同 ， 在其中加入糟辣椒 ， 成为别有一番风味的酸辣味；或干脆连野生西红柿一同去掉 ， 仅用糯米混合其他米面发酵 ， 便成了白酸 。此处有特别的提醒：初到贵州的朋友 ， 如携老小一同出行 ， 可于大快朵颐之前询问店家 ， 红酸里是否有辣椒成分 ， 否则小朋友啥的 ， 可能会产生不喜；白酸则无此顾虑 。
酸汤鱼的鱼 ， 则常用本地的江团 。为啥选江团？个人认为 ， 同四大淡水鱼相比 ， 江团无鳞 ， 少小刺 ， 肉质Q弹 ， 久煮不易碎散 ， 确实是吃火锅时的佳品 。随经济发展鱼种的增多普及 ， 后面又多出了各种选择 。江团相对没有草鱼入口的幼嫩？可以选择黄辣丁 。鲶鱼亦有部分店家在做 ， 但我个人是不喜欢的 ， 因为常有比较重的泥土味 ， 只能说胜在价格较实惠 。如有好友同至 ， 则我常会点“水底洋”（此处原谅一下 ， 我真没查到这个鱼的学名……） ， 与江团口感相似 ， 但肉质细嫩介于江团与黄辣丁之间 。此外还有初到宝地可尝试一下的人工养殖娃娃鱼（手动狗头） 。至于某些答主推荐的田鱼 ， 慎食（田鱼最大的用途 是用来做一种叫做揽鱼的腌鱼 ， 因为田鱼常属草鱼 ， 刺多体小；而做成腌鱼 ， 吃的时候先油煎 ， 此时刺酥脆而鱼肉的鲜香被油激发出来 ， 和酸汤鱼又是不同的体验）……
酸汤鱼中的配菜 ， 则依不同店家 ， 有不同讲究；但如是没有了木姜子这味灵魂的调味品 ， 则整道酸汤鱼黯然无趣 。此外 ， 如来自黔东南的正宗店家 ， 会时不时提供一种叫做“广菜”（音同）的蔬菜 ， 中空的茎干 ， 和冻豆腐一样 ， 经鲜美的酸汤和鱼同煮以后 ， 咬下去会吃到满满的幸福味 。搭配的蘸水 ， 则强调烧椒 ， 剁椒为主 ， 单纯的辣椒面（胡辣椒） ， 则反倒失去了酸汤鱼发源地黔东南那独特的韵味 。
如能有条件 ， 走进黔东南 ， 则麻江下司是一处品鱼圣地；如外来之客 ， 无暇深度游历夜郎 ， 则省城亦有不少的酸汤鱼店 。比较起贵阳本城人喜欢的老凯里/新凯里酸汤鱼 ， 我更推荐本来源自凯里快活林的亮欢寨酸汤鱼 。同是打着正宗黔东南酸汤鱼的旗号 ， 亮欢寨的汤底 ， 配料 ， 鱼种和蘸水 ， 更让我觉得有诚意 。
贵州酸汤鱼是一道菜品 ， 制作原料主要有鲜活鱼、番茄等 ， 美味可口 ， 一种酸酸的感觉 。
汁浓味鲜 ， 鱼肉细嫩 ， 民族风味 。
因其口感...
主料 2人份
鲫鱼2条
辅料
葱20克、圣女果150克、姜10克、小米椒5克、蒜叶20克、芹菜叶15克、精盐 2克、料酒20克、山胡辣油 10克、辣椒酱25克
贵州酸汤鱼步骤1
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贵州酸汤鱼的做法大全
·食材· 鲫鱼 2条、小番茄 150g、葱 20g 姜 10g、小米椒 5g、蒜叶 20g 芹菜叶 15g、盐 2g、料酒 20g 山胡辣油 10g、辣椒酱 25g
步骤2
【贵州清汤盘江鱼的正宗做法及配方 贵州清汤鱼做法是怎样的】space
贵州酸汤鱼的做法图解
鲫鱼洗净 ， 表面切一字划刀
步骤3
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贵州酸汤鱼的家常做法
撒入盐、料酒、姜丝、葱丝
步骤4
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贵州酸汤鱼的简单做法
抹匀 ， 腌制10分钟
步骤5
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贵州酸汤鱼怎么吃
热锅冷油爆香姜片、葱白
步骤6
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贵州酸汤鱼怎么做
再倒入辣椒酱、小米椒 ， 炒匀
文章插图
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