首先!焯水分为冷水焯和沸水焯两大类，冷水焯一般适用于牛羊猪肉和一般家禽类动物，像您说的鹅肉也属于其中的一种 。
牲畜宰杀后一般身体内的血水都流不干净，如果用沸水焯水的话，肉皮发紧，里面的血污被锁死，吃起来会非常腥气 。而冷水焯水，温度慢慢上升，血水也会顺着血管排出来，形成血沫，就是锅里的那个白色沫沫 。
现在再解答一下沸水焯，沸水焯一般适用于各种蔬菜，植物性的原材料，这样使原材料可以快速成熟 。如果用冷水焯蔬菜的话，蔬菜就保持不了原有的鲜味和形状，这下您明白了吗？
焯水的目的有很多种，具体应该看你的需求和要的效果，特别是肉制品焯水是很有讲究的 。
理论上如果是为了去除腥味，那最佳的方法就是冷水下锅，只有在冷水下锅之后，开火水温慢慢加热，肉制品的肌肉组织才会受到热胀冷缩的原理，缓慢的打开，这样血水就能出来了，血水出来之后自然就能去除腥味，因为肉制品腥味和膻味的主要是来源于动物性肉制品本身的血液中 。
如果是在开水状态下放进去的话，由于肉制品属于常温状态，遇见开水之后有温差，会导致常温的肉制品遇到高温的水之后，表层会瞬间紧绷、熟化，导致血水锁在里面，不容易出来 。
但是从实际角度上说，行内也有一句话叫做禽类开水焯、畜类冷水焯，这句话也有一定的道理，因为禽类产品一般体力较小，无论是冷水还是开水血液都可以很好的析出，但是畜类产品一般体积较大，如果表层遇见高温瞬间紧绷之后，血水真的不容易出来 。
一般人焯水的目的都是为了去除腥味，但是也有其他的目的，比方说为了保持某种口感（例如：嚼劲），比方说为了在后期烹制过程中缩短在肉制品锅中停留的时间等等，都是适合开水焯水的 。
【鹅肉焯水是凉水下锅还是热水好一点】个人观点，仅供参考 。
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