腌制食品的制作方法
食品盐腌有多种方法 ， 按照用盐方式不同 ， 可分为干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种 。
1、干腌法是将食盐直接撒布于食品原料表面 ， 利用食盐产生的高渗透压使原料脱水 ， 同时食盐溶化为盐水并渗入食品组织内部 ， 或者以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀 。
2、湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中 ， 利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部 。当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时 ， 即完成湿腌的过程 。
3、注射法指为加速食盐渗入肉内部深层 ， 在用盐水腌制时先用盐水注射 ， 然后再放入盐水中腌制 。这种方法的优点在于盐水能迅速渗入肉的深处 ， 不破坏组织的完整性 。
【腌制食品的制作方法】4、混合腌制是采用干腌法和湿腌法相结合的一种腌制方法 。在生产猪肉腌熏制品和腌肉时常采用这种方法 。
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