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咸鸭蛋黄为啥会出油 咸蛋出油好吗
咸鸭蛋为什么会出油
鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布 ， 鲜蛋直接煮熟时 ， 蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块 ， 油脂来不及析出 ， 仍被分散在蛋白质凝块中 ， 因此不见出油 。而鲜蛋用盐腌制的过程中 ， 盐分侵入蛋内 ， 蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固 ， 将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起 ， 蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在 ， 所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油 。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多 ， 制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30% ， 蛋白软嫩 ， 蛋黄油分四溢 ， 松沙可口 。当然 ， 由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同 ， 有的咸蛋黄不会流油 。只要适量食用 ， 这些油不会伤害身体 。
需要注意的是 ， 咸鸭蛋含盐量一般很高 ， 类似于佐餐的咸菜 ， 因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃 ， 健康人吃后应该多喝水 。
怎样腌蛋出油多
将购来的新鲜鸭蛋洗干净 ， 晾干（不要放在阳光下晒干） ， 放入坛罐内 。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例 ， 把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮 。待煮出香味后 ， 加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀 。
等卤水完全冷却后 ， 倒入摆好鲜鸭蛋的坛内 ， 以没过蛋面为宜 。将坛加盖密封 ， 存放20天左右即可启封食用 。其中 ， 放白酒是咸鸭蛋多出油的关键 ， 千万不可忘记 。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固 ， 使蛋黄内的油被挤出来 。
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