医生辟谣放心吃但除了这3种隔夜菜亚硝酸盐超标吗 _生活百科

隔夜菜，一直都是各种保健节目，或者健康专栏的“常客”，时不时地就要被拎出来“批斗”一番。久而久之，很多人也养成了“隔夜菜不能吃”的健康意识，并且认为这是正确的。
当然，也不能说不吃隔夜菜这个习惯是错的。在优先级相等的情况下，吃热气腾腾，刚出锅的新鲜菜肴，自然是最值得推荐的。但是，本着“不浪费，不传谣”的原则，隔夜菜其实并没有大家想象的那么可怕。

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隔夜菜到底能不能吃?看看权威机构给出的答案
目前大多数人对隔夜菜的错误印象，是其中的亚硝酸盐含量高。
也就是说，之所以觉得隔夜菜不能吃，是觉得隔夜菜中的亚硝酸盐含量过高。过量的亚硝酸盐摄入，会在身体运转机理的作用下形成亚硝胺。而亚硝胺是世界卫生组织公认的1类致癌物。
隔夜菜因为长时间的放置，细菌分解代谢菜品里的亚硝盐，形成亚硝酸盐，也是世人对隔夜菜如此谨慎的主要原因。
但是，宁波市质检院曾经就将常见的蔬菜，肉类，蛋类等32种食材进行隔夜放置后，检测其中亚硝酸盐的菌落含量。
结果显示，在经过24小时以后，肉类，蛋类食物中的亚硝酸盐检出量，相比于24小时以前，变化量甚至低于1mg/kg 。而蔬菜类食物的亚硝酸盐提升量相对较高，但也没有超过12mg/kg 。
而根据2017年所颁布的GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准中提供的数据参考，蔬菜中亚硝酸盐的危险含量，至少需要达到20mg/kg 。也就是说，隔夜菜最让人担心的亚硝酸盐含量，其实并不会对我们的健康产生威胁，隔夜菜，同样是可以放心食用的。
但是，研究同样还指出，隔夜菜中亚硝酸盐的含量，会随着储存方式的变化而产生波动，如果将隔夜菜尽可能放入冰箱储存，在低温条件下，亚硝酸盐波动的程度会更低，吃起来自然也更健康，因此，更建议各位将隔夜菜放在冰箱储存，尤其是夏天，还能降低变质的风险。而冰箱储存隔夜菜，同样也有需要大家了解的注意事项。

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图为研究人员取样分析
隔夜菜放入冰箱储存，需要留心哪些注意事项?
————即吃即放，不要故意把菜放凉
很多朋友在储存隔夜菜时，会先将饭菜放凉，然后放入冰箱，美名其曰为了省电。
但事实上，细菌适宜的生长温度，是处于常温条件下，将饭菜放凉，无疑会增加细菌繁殖的机会，加速饭菜变质。因此，正确的方法，尽量是即吃即放，趁热将饭菜放入冰箱，温度急剧降低，细菌繁殖的机会大大减少，隔夜菜保存起来也更加健康安全。

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————区域有别，不要乱放
一般来说，隔夜菜都会放入上方的冷藏室保存，方便取出继续食用。但是，冰箱的冷藏室，同样也有着区域划分。不同的区域温度也不同，继而影响到隔夜菜的保存效率。
举个例子，就普通的冰箱来说，门架的温度最高，越是靠近下层，温度也就越低。而隔夜菜最适合放在冷藏室中下层的区域，温度相对较低，细菌繁殖的环境较差，隔夜菜的健康性也有所保证。
————不要和生食摆放在一起
放在冷藏区的生食，比如生肉，蔬菜水果等，因为没有经过高温烹饪的缘故，细菌附着较多，如果将其和隔夜菜放在一起，隔夜菜中的细菌群落也会因此而蔓延增多，大大缩减隔夜菜的保质期，增加变质的风险。
因此，隔夜菜在放入冰箱时，一定要尽可能距离生食较远放置，才能有效减少不必要的细菌扩散繁殖。
如果上述的保存工作都做得很好，隔夜菜的安全性和健康性，基本都是有所保障，但是，不同的菜肴，对待情况也不同，一部分菜肴吃剩下后变成隔夜菜，其实反而是不建议食用的。

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这3种菜肴吃剩下，变成隔夜菜后最好不要吃
第一种：菌菇类菜肴
比如香菇，木耳等，这类食物烹饪以后，放置一段时间再食用，变质的更显得很高，并且有产生黄曲霉素的可能。根据临床数据显示，黄曲霉素中毒后，致死率高达50%，为了安全考虑，吃剩下也请咬着牙扔掉。
第二种：鱼虾等海鲜食物
海鲜中蛋白质含量丰富，如果隔夜存在，因为细菌代谢所产生的蛋白质降解物增多，会给肝肾带来一定的负担，因此同样不建议食用。
如果海鲜隔夜的数量较多，实在不忍心扔掉，也建议大家将其放在冰箱的冷冻室，尽可能减少蛋白质降解酶的生成，保存时间不宜过长，尽早吃掉为好。
第三种：卤味风味食品
比如鸭脖，鸡翅一类的食物，虽然已经属于熟食，但在卤制，炮制的过程中，已经耗费了比较长的时间，意味着卤味食物的保质期本就很短。即使放在冰箱，变质的可能性也更高，因此不推荐隔夜食用。
总而言之，大多数的隔夜菜，都是可以放心吃的，亚硝酸盐含量并没有大家想象的那么高，只要进行科学合理地冷藏保存，万事无虞，另一方面，一些隔夜不能吃的食物，也建议朋友们适当了解，特殊情况特殊对待，才能更加灵活地呵护身体健康。
参考资料：
[1]范志红, 王淑颖. 对”隔夜菜”的误解[J]. 大众医学, 2019(4):2.
[2]王万娟. 烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J]. 2020.
[3]浪潮. 科学解读隔夜菜到底致不致癌[J]. 中国食品, 2020(3):3.