哪些蔬菜发芽后能吃沈阳毒豆芽 _生活百科

在我们身边我们普遍认为如果蔬菜发芽了，可能就会产生大量的毒素，所以身边的人也不建议我们吃，很多人可能会随之而扔掉。
但是在我们身边有些蔬菜发芽了之后也是可以吃的，而且营养价值或许还会翻倍。哪些蔬菜发芽后能吃，哪些不能吃？或许很多人浪费了

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土豆发芽
土豆发芽含有毒素的知识很多人都知道，但是真的食用了发芽的土豆后却并没有什么反应；关于花生发芽、胡萝卜发芽能不能食用的说法也众说纷纭，那么我们就来详细列举一些蔬菜发芽后的变化，看看这些蔬菜还能不能吃。
一、土豆发芽含有龙葵素不能食用马铃薯（俗称土豆、洋芋）中含有一种叫“龙葵素”的毒素，一般成熟马铃薯中均含有一定量的龙葵素，正常情况下，龙葵素含量均在一定范围内，对人体不会造成危害。
土豆发芽后，芽周围的龙葵碱含量会大幅增加。这里需要说明，虽然产生青色的物质不是龙葵碱，但“变青”是龙葵碱产生的标志。龙葵碱是一种神经毒素，人摄入过多会引发呕吐、腹泻等症状，严重时甚至威胁生命。

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上图是某实验室选取两个土豆样本进行未发芽和已发芽土豆芽周边位置的龙葵素检测（α-茄碱和α-卡茄碱）。在未发芽土豆块茎中龙葵素（茄碱和卡茄碱总量）含量均低于10mg/kg，发芽部位龙葵素含量急剧升高，芽长0.2mm和10mm出芽点周边部位的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg，这个结果也同时表明出芽时间越久、芽越长，出芽点周边部位的龙葵素含量越高。
食用发芽的土豆中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。食用较多导致严重中毒的患者会昏迷及抽搐甚至死亡。
但是刚刚发芽的土豆或发青的土豆在高温烹调和加入醋的情况下，还是可以食用的。
土豆适合低温干燥保存，温热、潮湿环境下适合土豆生长，极其容易发芽。
二、花生、红薯、生姜发芽谨慎食用花生、红薯、生姜轻微发芽是可以食用的，但是发芽后三种食物就会很容易引起霉变。霉变后食物就会产生对人体有害的物质。

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花生发芽
花生霉变会产生强致癌物黄曲霉素，近些年的食品安全事件中很多问题食品都已因为出现了黄曲霉素而导致事件迅速发酵的。
腐烂后的生姜会产生黄樟素，黄樟素低毒，有致癌可能性。
【哪些蔬菜发芽后能吃沈阳毒豆芽】红薯霉变引起中毒的毒素主要是甘薯酮、甘薯醇等。霉变毒素的耐热性较强，使用煮、蒸和烤的方法均不能使之破坏，因此无论是生吃或者熟吃霉变红薯均可引起中毒，中毒症状与土豆相似。
三、胡萝卜大蒜发芽可以食用

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胡萝卜与土豆都是食用根茎的蔬菜，很多人会担心胡萝卜发芽后的安全，其实发芽不会产生任何毒素，一样可以食用。
大蒜发芽比较常见，大家也都知道蒜苗是安全的，但是大蒜一旦发芽就说明蒜瓣本身已经老了，口感和味道都开始衰减，还是尽早食用的好。
四、豆类发芽更有营养

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豆芽早在《神农本草经》中便有记载，至今已有两千多年的记载。豆类经水浸泡发芽后，蛋白质和糖类物质虽在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量大大提高，如黄豆中不含VC，而发芽后的豆芽可产生大量的VC，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加，生物效价和利用率大幅提高，抗氧化保健功能显著增强。
黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌的作用。相比来说，绿豆芽除维生素含量高于黄豆芽外，多数营养成分都是黄豆芽更胜一筹。
说到豆芽就必须说明“无根豆芽”的问题，曾经沈阳发生的“毒豆芽事件”后，消费者一度不敢再食用无根豆芽，认为无根的就是有毒的。其实促使无根豆芽生长的物质（6-苄基腺嘌呤）本身无毒，是可以在蔬菜上使用的，这种物质后来在食品添加剂标准中被删除，身份由添加剂变成了农药。虽然本身不存在安全性问题，但是添加过量也会引起人体的一些不良反应。
希望您明明白白选择食材，守护家人的健康