文章插图
1、五成油温150度,六成油温180度 。烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要 。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火 。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响 。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆 。
2、一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒 。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断 。
【五成油温是多少度】3、锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160°C,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适 。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可 。
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