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1、粉碎原料：先将准备好的高粱打碎成四到6瓣左右,不能太细,高粱粉占比不超过20%,粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出来,增加原料的表面积,有利于高粱颗粒吸收水分,利于水分蒸煮糊化,糖化的时候增加与大曲中酶的接触面积,为糖化创造最佳条件 。
2、润粮：蒋粉碎的原料泼入40度18~20%的热水进润料,也可以用适量的冷水拌均后上蒸料,在圆汽后再蒸10分钟左右,出蒸摊凉,在配糟 。这样可去除原料中的杂味预先挥发驱除 。
3、清蒸稻壳：清蒸稻壳驱除邪杂味,一般圆汽后30~40分钟,闻到没有霉味、生糠味、邪味,出蒸摊凉,糠壳量20~25%,多粮酒26~29%,加入谷壳可以酥松酒醅、稀释淀粉、吸收酒分、冲淡酸度,保持水分,利于发酵蒸馏 。
【大曲酒酿造工艺流程】4、拌料润粮：粮糟比1:3或1:4,润粮时间50~60分钟,克加入一定量尾酒 。
5、蒸粮：上蒸前将稻壳、粮粉、糟搅拌均匀,经过60~70分钟完全蒸熟 。
6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆,撒上90度开水80~90%左右,补充水分,夏多,冬少 。粮糟入窖含水量53%左右 。
7、下曲：用曲粮20~25%左右,环境温度高用曲少,温度低用曲适量增加,上半年气温高,下曲温度平地温下曲,下半年气温低,下曲温度30度左右 。
8、入窖发酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉,以促进生香,拌曲后直接入窖,温度18~22度左右,发酵30天以上,60~90天左右 。
9、蒸馏：流酒温度在25度左右,不超30度,流酒时间15~20分钟左右,断化摘尾,油花满面断尾；时间30~35分钟,大火追尾,使原料糊化,冲酸 。
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