市面上Q弹的肉丸子大都添加了一种叫“肉胶”(谷氨酰胺转氨酶TG)的添加剂 。这种添加剂本质上是蛋白质 ， 可让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构 。
让肉丸子Q弹里面添加了什么
文章插图
肉丸、鱼丸是用肉糜加工而成 ， 由于原有的肌肉纤维结构被破坏 ， 因此 ， 烹饪时水分易流失 ， 口感粗糙、失去弹性 。
如果肉糜中加入肉胶 ， 肌球蛋白会重新发生交联 ， 形成海绵状结构 ， 将水分牢牢锁住 。这样的肉丸水分更多 ， 且不易在解冻、加工过程中流失 ， 口感也变得既嫩又有弹性 。
【让肉丸子Q弹里面添加了什么】 除了肉丸 ， 肉胶还被用在许多食品中 ， 如加在饺子皮里使其更有韧性 ， 煮时不破皮、不混汤 ， 煮出来更光滑、透亮 ， 加在馒头、包子中 ， 让其更白、松软可口 。
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