香酥鸡秘制方法 需要准备什么食材
1、食材准备 。笋母鸡、大茴3两 ， 小茴6两 ， 红蔻3两 ， 白蔻2两 ， 肉蔻3两 ， 丁香3两 ， 白芷3两 ， 良姜3两 ， 草蔻3两 ， 草果3两 ， 花椒6两 ， 三奈3两 ， 荜拨3两 ， 砂仁6两 ， 干姜6两 ， 香叶3两 。
2、每一种分9包 ， 3天后不用取出 ， 放第2包 ， 6天后取出第一包 ， 放入第三包 ， 以此循环 。
3、卤鸡过程 。把鸡毛拔净后 ， 盘好 ， 将卤汤烧沸后 ， 将盘好的鸡放至锅内 ， 用篦子压在鸡上 ， 再压上一块净的石头 ， 再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量） ， 放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐 ， 1斤糖 ， 1斤料酒 ， 烧开后1小时 ， 再卤） 。
4、卤鸡时间 。蛋鸡：一般3—4小时 。公鸡：一般30分钟左右 。另外 ， 酌情鸡的老嫩分析 ， 所卤的时间长短而定：蛋鸡：3—4小时闭火 ， 焖20---30分钟即可 。公鸡：30分钟闭火 ， 焖10分钟即可 ， 将之捞出 。
5、销售时 ， 用剪子将鸡肚子剪几下 ， 使之空气流通 ， 放入80度的油锅中 ， 进行炸制 ， 出现外皮金黄色即可捞出 ， 之后 ， 表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉 ， 再配上一包辣椒油即可 。
【香酥鸡秘制方法 需要准备什么食材】6、辣椒油的配制 。红辣椒5斤粉碎 ， 花椒05斤 ， 川椒03斤 ， 桂皮02斤粉碎 ， 芝麻05斤 ， 盐适量 。用时把卤汤上的鸡油取出 ， 将之拌稀成汤状 ， 分成若干小包 ， 一只鸡配一包 。
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