发面时怎样才没老面的酸味
用面肥发面 ， 因面肥内除酵母外 ， 还含有一些醋酸菌等杂菌 ， 在面团发酵过程中 ， 杂菌也随之繁殖和分泌氧化酶 ， 把酵母生成的酒精进一步氧化成酸和水 ， 发酵时间越长 ， 杂菌繁殖愈多 ， 氧化酶作用愈多 ， 面团酸味愈浓；
要想控制酸味 ， 简单的方法就是当面团发酵好后视酸味的程度 ， 加入适量两的食用碱水 ， 以使面团得到酸碱中和 ， 一消除其酸味；
【发面时怎样才没老面的酸味】其次 ， 还可以从水温 ， 发酵时间 ， 发酵温度等方面掌握面团的发酵程度 ， 以控制面团的酸味 。
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