万州烤鱼配方 万州烤鱼制作配方大揭秘
1、炼制烤鱼香辣油
（1）原料：
菜油25升 ， 大葱节1000克 ， 洋葱块1000克 ， 姜块750克 ， 胡萝卜片500克 ， 黄瓜条500克 ， 香菜节250克 ， 糍粑辣椒6000克～7500克 。
（2）香料：
八角300克～400克 ， 小茴香400克～500克 ， 干青红花椒1500克 ， 香叶125克 ， 白蔻80克、灵草60克、丁香10克、荜拨20克、香茅草100克 ， 山柰60克、紫草100-120克、罗汉果5个 ， 桂皮90克、陈皮100克 。
2、初加工：
（1）把罗汉果掰碎 ， 桂皮和陈皮分别掰成块 ， 香茅草切成短节 ， 再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆 ， 掺入开水浸泡回软待用 。
【万州烤鱼配方 万州烤鱼制作配方大揭秘】（2）把干青红花椒放另一个盆里 ， 也掺开水浸泡回软 。
（3）往锅里放菜油上火 ， 炼熟便离火降温 。
3、制作蔬菜油：
（1）当锅内油温降至五六成热时 ， 投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节 ， 开小火炸至水份将干时 ， 捞出来不用 。
（2）放入姜块和香菜节 ， 炸香捞出便得到蔬菜油 。
4、制作烤鱼香辣油：
待锅里蔬菜油的温度降至三成热时 ， 下糍粑辣椒炒散炒匀 ， 改小火炒至辣椒呈深红时 ， 放入已经泡发过的香料炒匀 ， 随后加入紫草 ， 续炒至水份将干且出香味时 ， 把泡发过的青红花椒下锅炒出味 ， 离火并用漏勺过滤出油脂 ， 即成 。
5、技术关键：
（1）把香料和干花椒入盆用沸水泡涨 ， 一是为了除去异味 ， 二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时 ， 因加热时间过长而焦煳 。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火 ， 又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺 ， 还能降低辣椒的刺激性 。
（2）在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时 ， 宜炸出香味便捞出 。这样既可除去菜油的异味 ， 又能增加清香味 。至于下锅炸多少蔬菜 ， 还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握 。
（3）在制作烤鱼香辣油时 ， 油温宜保持在三成热 ， 并且要不停地去搅动 。一般糍粑辣椒下锅后 ， 要炒30分钟左右 ， 香料下锅后 ， 还要续炒10分钟左右 ， 而花椒下锅后 ， 则只需续炒5分钟左右 。最后炒出来的料 ， 需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂 ， 这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中 。
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