面馆的高汤怎么做才鲜
【面馆的高汤怎么做才鲜】高汤一般排骨汤 ， 鸡汤 。
1、毛汤 。毛汤大量用于普通烹调 ， 餐厨中常常连续滚煮 ， 连续取用补水 。原料：鸡骨,鸭骨 ， 猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 。火侯：冷水煮滚 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 。出汤率：原料的3—5倍；
2、奶汤 。原料：选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘等容易出汤白的原料 。火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍；
3、清汤 。原料：老母鸡 ， 配部分瘦猪肉 。火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒 ， 随后改小火 ， 保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。
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