吃火锅 红汤不如清汤(营养常识)

一入冬,各色火锅店常常是客人爆满,特别是几家特色的火锅连锁店一到“饭点儿”排号等位的阵势更为壮观 。冬季天气寒冷,热气腾腾的火锅自然颇受消费者喜爱 。可以说,吃火锅不仅是一种饮食选择,也称得上一种时尚生活 。[小编推荐:八招解决“火锅病”]
读者林女士:我老公一到冬天,特喜欢吃辣辣的红汤火锅 。我有时和他一起吃,吃完都觉得胃不舒服 。请问老吃这种麻辣火锅好吗?
中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红[范志红博客]:为了追求口味上的刺激,很多人喜欢吃麻辣的红汤火锅 。不过,在北方干燥气候下,过浓的辣味物质会造成消化道过度充血,对于那些本来有胃炎、胃溃疡的人更是一种伤害 。
很多人还喜欢将肉从火锅捞出来后直接送入口中,滚烫的食物进入食道后,食道黏膜很容易被烫伤 。连续一个小时的炙烫刺激会让食道黏膜损伤严重,甚至留下致癌隐患 。
一般来说,吃清汤火锅严重烫伤的危险要小一点 。但如果汤表面上有厚厚一层油,食物的温度很难下降,烫伤消化道的危险就会大大增加 。
很多高档火锅店凭借可口的美食、精致的装潢和周到的服务,招揽了一大批年轻的忠实顾客 。不过吃火锅也会引发一些健康问题,比如一般羊肉、辛辣都会生热,使人上火;火锅底油比较大,而且不易引起注意,很容易就摄入过高热量;由于饮食习惯不当引发恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化不良症状……
那些跟火锅有关的病
1.火锅综合症
有的食客在品尝以麻辣闻名的四川火锅时不知节制,也导致咽喉肿痛、便秘等症状 。此外,还有牙龈肿痛、腹胀痛、腹泻、呕吐等症状,医学专家称之为“火锅综合症” 。
2.过敏性反应
过敏性反应的患者多是食海鲜火锅过量,对虾、蟹、虾蛄等鲜甜爽口的生猛海鲜“爱不释口”,食后引发全身搔痒 。
为此,医学专家提醒市民,体质虚弱或患有慢性胃病、消化道溃疡等患者应少吃麻、辣、烫口味的火锅;不可贪图食物鲜嫩,而未烫熟就“囫囵吞枣”,这样易导致消化不良;此外还要注意火锅工具的清洁卫生,严防病从口入 。
3.痛风
吃火锅时,为追求鲜美的口感,喜欢把牛羊肉、海鲜等在火锅汤里烫一下就捞出来食用,加上大量饮酒,人们还容易患上痛风 。
天津医大总医院内分泌科马中书教授说,痛风属于代谢性疾病,是嘌呤代谢紊乱使血尿酸增高导致的一种疾病,体内过多的尿酸会以尿酸盐的形式沉积在关节、皮下、肾脏等脏器组织,会引起关节炎、皮下痛风结石、肾脏结石、痛风性肾病等一系列病症 。痛风早期常表现为脚趾、足弓、踝等关节部位肿痛,尤以夜间明显,若病情得不到控制,会进一步引起关节变形,直至损害肾功能,引起肾衰竭 。
食物中的嘌呤是人体尿酸的主要来源,海鲜、动物内脏、肉类、蘑菇类、啤酒、粮食酿制的白酒等食物嘌呤含量高,这些食物摄入过多是导致痛风的重要原因之一 。而这些食物恰是人们吃火锅时的“最爱”,牛肉、牛髓、羊肉、羊肾、羊脑、鱼丸、虾丸、鲜虾等一晚上涮上几盘很平常,结果导致夜间痛风发作 。
“还有不少人喜欢喝火锅汤,认为这种汤涮过肉、菜等多种食物,营养丰富 。其实这种观点很错误 。”
马中书说,火锅汤经过长时间熬煮,不仅溶解了食物中的大量嘌呤,还富含油脂,常喝这种汤很容易诱发或加重痛风、血脂异常等代谢性疾病,对控制病情非常不利 。
专家支招 吃火锅次数别太勤,半个月吃一次是可以的,痛风、血脂异常、糖尿病等代谢性疾病患者每月别超过一次 。吃火锅时应少吃海鲜、动物内脏和肉,多吃茼蒿、油菜、红薯、冬瓜、大白菜、萝卜等蔬菜,而豆制品、香菇、木耳等嘌呤含量也较高,痛风患者应少吃 。
4.烫伤口腔、食管、胃黏膜
不少人爱吃火锅就是图个热乎,热腾腾的美味从锅中一夹起来就送进嘴里,烫得舌头发麻额头发汗大呼过瘾,且美其名曰“一热当三鲜” 。事实上,这对于口腔、食管和胃黏膜非常不利 。
天津医大总医院口腔科副主任杨道明教授表示,口腔、食管和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度,食物太烫就会损伤黏膜,而火锅浓汤的温度可超过100℃,取出即吃的话,很容易烫伤口腔、舌部、食管和胃黏膜 。一些本来就有口腔溃疡、牙龈肿痛等口腔疾病的患者吃了火锅后很可能会加重病情,尤其那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔藓等癌前病变者,火锅的高温和辛辣调料的刺激更是对控制病情不利 。过烫进食还会增加食管肿瘤发生的危险 。所以,吃火锅千万不能心急,“宁舍三鲜,莫吃太烫” 。
专家支招 吃火锅时准备一个空碟,将已涮熟的食物提前盛入空碟中,待其温度适宜后再食用,有口腔疾病者还应避免食用辛辣火锅 。
5.口疮或其他口腔问题
吃火锅还容易引起牙龈肿痛、咽喉肿痛、口腔黏膜损伤、口疮等一些口腔疾病 。
据口腔专家介绍,吃火锅引起的口腔疾病主要与口腔黏膜有关 。因为火锅浓汤的温度可达100℃,取出即吃的话,很容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜 。那些本来就有复发性口疮的人,吃了火锅后容易复发口疮 。
所以,吃火锅千万不可心急,最好能够做到“宁舍三鲜,不要太烫” 。
6.寄生虫病
旋毛虫、绦虫和囊虫这三种寄生虫,都可能通过火锅传播 。
所以,提醒那些贪图吃鲜嫩者注意,在吃火锅时,要注意肉类的清洁卫生,安全起见,但凡涮肉片,最好在火锅里煮得久一点 。同时,还要看肉片上有无白色、米粒状物质,如有则可能是囊虫卵 。
7.急性胃肠炎胰腺炎
“吃火锅不当也很容易诱发或加重消化系统疾病,此类患者近期有所增加 。”天津医大总医院消化内科主任王邦茂教授说,冬季寒凉刺激会影响人体消化功能,消化系统疾病在这个季节本来就容易发生,而吃火锅时很随意,人们想吃啥就涮啥,进食时间也较长,食物总量因此难以控制,高脂肪、高热量肉食和蛋白质等摄入过多,使胃肠负担增加,胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌,腺体得不到正常休息,就更容易造成胃肠功能紊乱、消化不良,进而导致打嗝、返酸、饱胀等胃部不适合腹痛、腹泻等腹部不适,甚至还会造成急性胰腺炎,严重时会危及生命 。
王邦茂说,很多人喜欢在吃火锅时喝凉啤酒或冷饮,认为这样吃才爽快 。可这一冷一热会严重刺激胃肠黏膜,影响消化功能,一样会造成胃肠功能紊乱,导致急性胃肠炎 。
专家支招 吃火锅时间别太长,注意控制进食量,同时保证荤素搭配,不喝冷饮,喝啤酒最好是常温啤酒且不超过1杯,饮酒别过量,消化系统疾病患者更要注意 。讲完了吃火锅的健康问题,究竟怎样吃火锅才能既享受美味,又保证健康呢?以下八招您可是不能不学 。
指导专家:中国烹饪协会副秘书长、火锅专业委员会秘书长乔杰第一招儿挑选底汤有学问中国烹饪协会副秘书长、火锅专业委员会秘书长乔杰说,“底汤是区别各类火锅的主要因素之一,很多火锅店都有自己的底汤用料比例 。对于一般人群来说,依照自己的口味喜好挑选即可,所谓‘适口者珍’也 。但如果有某种疾病或者属于过敏体质的人,在汤底和原料选择等方面则要有所取舍 。”乔杰介绍,以动物内脏、海鲜、虾、蘑菇等为原料的火锅中,都含有大量的嘌呤物质,可能引起人体的痛风病 。麻辣味型的底料和口味较重的蘸料,不但会引起高血压病人的血压升高,还会引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重 。“凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者,都不宜吃太麻、太辣的火锅 。” 。第二招儿喝汤宜前不宜后如果要喝火锅汤,不宜在涮锅结束时喝,而最好在涮锅开始后半小时内喝 。有些人认为,火锅煮到最后,菜和肉的营养都在汤里,乔杰提醒,涮锅后的“浓汤”尽量不要喝 。火锅涮汤大多采用猪、羊、牛等高脂肪物质为底料,又富含辛辣料,吃多了很容易引起血压、血脂、血糖的升高 。另外,火锅汤久沸不止、久涮不换,其中的一些成分可能发生化学反应,产生有害物质 。而且,肉类、海鲜中所含的嘌呤物质多溶于汤中,容易引起痛风 。除此,乔杰说,火锅底汤中添加的料,也可以食用 。不过,有些添加物是调味料,如一些辛香料,则不宜直接食用 。第三招儿生肉下锅别急着捞有些人喜欢吃“嫩”,羊肉甚至刚放进火锅里烫一下后就食用,以半生不熟为鲜美 。其实这样做很容易损害健康 。有些鱼类很可能由于水源污染携带寄生虫,如果未煮透而被人体摄入则会引发疾病 。乔杰说,“目前,多数火锅企业尚没有对原料涮煮的时间长短、先后次序和饮食禁忌等事项做出适当的提示或说明,有些食用者过分追求嫩度口感,在涮煮一些动物性原料时,如果加热时间不够,食物半生不熟,有可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病 。”据研究,旋毛虫、绦虫和囊虫所造成的三种严重的寄生虫病都可能通过火锅传播,不干净的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫 。就此,乔杰介绍,不同的原料有不同的适宜涮煮时间:鱼片,6秒;鹅肠,6秒;牛肉,7秒;猪肝,8秒;百叶,8秒;牛骨髓,18秒;脆肠,20秒;虾滑,30秒;肉丸,40秒;血豆腐,40秒;滑鸡,60秒 。第四招儿别一味追求“热乎”一些人喜欢火锅就在于一个“热乎”,而且特别喜欢“烫嘴儿”的,虽然烫得上膛掉皮,甚至烫到胃里,但还是欲罢不能,以至于不但每次吃完火锅,舌头、口腔上皮、食管都会感觉隐隐的“热”,而且还会出现口腔溃疡 。吃火锅可不是越热越好,进食速度过快,食物温度太烫,可能损伤人体消化道黏膜,甚至可能引起消化道黏膜病变 。乔杰说,“实际上,口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度 。火锅浓汤的温度可高达120℃,如果捞出来就吃肯定会烫伤口腔、食道以及胃的黏膜 。”因此,吃火锅千万别心急,也不要一味追求“热乎”,最好凉一凉再吃,以保护口腔、食道和胃 。第五招儿新鲜蔬菜不能少“吃火锅时要多搭配新鲜蔬菜 。”一方面,蔬菜多偏寒凉,可以清凉、解毒、祛火,中和火锅中辛辣、肉类产生的“热”;另一方面,蔬菜中含大量维生素及叶绿素,从营养的角度达到平衡和多样,还有消除油腻、促进消化的作用 。但蔬菜不要煮得太烂,否则会破坏营养素 。第六招儿放弃啤酒选果汁涮火锅的顺序很有讲究,最好吃前先喝小半杯新鲜果汁,接着吃蔬菜,然后是肉 。这样,才可以合理利用食物的营养,减少胃肠负担,达到健康饮食的目的 。乔杰说,吃火锅时搭配的饮料最佳选择就是富含维生素C的果汁类,有抗氧化的保健作用 。第七招儿涮锅别打“持久战”乔杰提醒,“食用火锅的时间,最好控制在一小时以内 。”涮火锅时往往是边吃边聊,很容易吃很长时间 。然而长时间坐着吃火锅,胃不断地接受食物,会大大增加消化道的负担,导致胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌,造成消化道功能紊乱 。而且,长时间加热的锅中亚硝酸盐含量会逐渐增多,同时,使用明火的火锅,因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸汽以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体,使得就餐环境的空气质量严重下降,造成室内空气不流通和严重缺氧 。第八招儿吃完火锅给肠胃放个假一餐吃了火锅之后,下一餐饮食尽量清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充膳食纤维 。吃火锅最普遍的问题是上火,如果通过吃东西的顺序来解决上火的问题,是不是很NICE?专家建议:最好吃前先喝小半杯新鲜果汁,接着吃蔬菜,然后是肉 。这样,才可以合理利用食物的营养,减少胃肠负担,减少一些偏热症状;甚至引发某些疾病,达到健康饮食的目的 。以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的:
碳酸饮料:虽然它们除糖分外,含其他营养成分很少,但其中的二氧化碳可以助消化,并能促进体内热气排出,产生清凉爽快的感觉,补充水分的效果也较好 。果汁饮料:含有丰富的有机酸,可刺激胃肠分泌、助消化,还可使小肠上部呈酸性,有助于钙、磷的吸收 。但控制体重的人和老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料 。蔬菜汁、乳品和植物蛋白饮料:如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等,适合有慢性病的人和老年人 。酒类:吃火锅时,最好喝点白酒或葡萄酒,可以起到杀菌、去膻的作用,最适合涮羊肉时吃 。相关知识:吃火锅为什么会上火?一、由于汤料或调料的辛辣所致 。辛辣食物会使脾胃消化功能失调,内生燥热湿邪,继而出现便秘、痔疮发作等问题 。辛辣刺激还会造成胃肠道急性炎症,出现咽喉肿痛,皮肤红斑、瘙痒、干燥、脱屑,诱发牙龈肿痛、口角糜烂、嘴唇燥裂、口腔溃疡、腹痛、腹泻等 。因此,还是舍弃口感的一时痛快,不食或少食辛辣为好 。特别是胃及十二指肠溃疡、痔疮、口腔炎、慢性咽炎、慢性胰腺炎、胆囊炎患者,以及平时手足心热、睡眠盗汗的阴虚内热之人,更应节制食辣 。【吃火锅 红汤不如清汤(营养常识)】二、在火锅的食物选配上不科学 。许多人吃火锅喜欢以羊肉、牛肉、狗肉等高热量食物为主,当然会“引火烧身” 。科学的食物选配应该是多吃清火滋阴的食品,选用热量较低的食物,如鸡肉、鱼肉、海鲜等 。同时,必须搭配大量的绿叶蔬菜 。蔬菜多偏寒凉,不仅能消除油腻,补充人体维生素,还有清凉、解毒、去火的作用 。适当吃些豆腐,其中的石膏不仅能增加常量元素钙、镁的摄入,而且有清热、泻火、除烦和止渴的作用,可减轻上火症状 。如在火锅中加些莲子,既有助于均衡营养,且有滋补强身、清心、泻火的作用 。三、盲目食用滋补火锅 。近年来,一些酒店纷纷打出“药膳美食”、“滋补火锅”等招牌以招徕顾客 。其实,这些药膳滋补火锅并非人人都能吃,食用不当不但起不到滋补健身的效果,还有可能损害身体健康 。药膳不是食物与中药的简单相加,而是在中医辨证配膳理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成的 。一桌就餐者,各人体质状况不可能完全相同,人人都吃同样的药膳显然不合适 。如“沙参玉竹老鸭汤”,适用于肺燥、干咳、便秘等患者,可对阳虚、寒痰者则适得其反 。如果您青睐滋补火锅,不妨请中医做参谋,以便做到“阴阳补泻”心中有数 。在食用火锅前,必须搞清楚锅底中有何中药,以便选择取舍 。NO.2秋季:润燥汤水对付“火锅病”预防的方法是,火锅的风味不宜单一 。既可选用滋补性质的狗肉火锅、羊肉火锅、鸡肉火锅,又可选用性质平和的海鲜火锅以及性质偏凉的蔬菜火锅、蘑菇什锦火锅、豆腐粉丝火锅等等,交替食用,寒热平和 。此外,食用火锅时,要注意多饮用以下汤水以清热润燥防上火———冬瓜海带绿豆糖水材料:冬瓜500克,海带60克,绿豆100克,红糖适量 。制作:先将海带、冬瓜洗净 。海带切粗段,冬瓜连皮切粗件 。绿豆稍浸泡,去杂质 。以上三物同放入沙锅内,用中火煲约半小时,加入适量红糖即可 。功效:清润降火,凉血解毒 。
青龙白虎汤材料:鲜青橄榄250克,鲜萝卜1000克,食盐少许 。制作:洗净橄榄与萝卜,然后将萝卜切粗件与橄榄同放入沙锅内,用猛火煮汤 。汤成后加入少量食盐调味,代茶饮用 。功效:清热解毒,利咽喉,善治喉痛 。本汤橄榄为治喉症之青龙汤,萝卜是治喉症之白虎汤 。NO.3夏季:火锅一周最多吃一次夏天火锅种类不少,但大都着眼于“清凉”、“去火” 。北京同仁医院营养部副主任营养师张谦称,通过添加少量凉性药材来改良火锅,去火作用很有限 。不管什么样的火锅,夏天还是少吃为妙,一周最多吃一次即可 。采访人员发现,市面上的夏天火锅一般有三种 。第一种是通过改良锅底,加入金银花、薄荷、野菊花之类的凉性中药材;第二种以羊蝎子为代表,声称食材用中药材加工,减少了燥热;第三种则是在火锅中增加了萝卜、白菜等寒性蔬菜,以达到去体热的作用 。张谦称,虽然这些凉性的中药材会有一定的清凉祛热功效,但因为加的量只有一点,无法消除食用牛羊肉以后产生的燥热 。同样,用中药材加工肉类或是配上寒性蔬菜,也只能起到杯水车薪的作用,因为大部分人一吃起火锅或羊蝎子,肉的摄入量肯定超标,肉吃得多了,很容易引起营养失衡,身体也会不舒服 。如果实在馋了,一周吃一次也可以,但最好不吃麻辣的锅底,而且尽量选择在午餐的时候吃 。晚餐吃火锅,稍不留神就会摄入过多热量,不但不利于保持体形,还会影响睡眠 。吃的时候可以喝点鲜榨蔬果汁或酸奶 。酸奶含有乳酸菌,可以预防因油腻引起的腹泻、腹痛等 。黄瓜汁、胡萝卜汁、苹果汁也是不错的选择,一般两三杯即可 。豆腐具有清热泻火、除烦止渴的作用,可以减轻吃火锅引起上火症状,还可增加微量元素,也是非常值得推荐的 。同时,还要多涮萝卜、冬瓜、白菜等蔬菜,少点肉,下午三四点钟再吃个水果 。

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