【菠菜、玉米 共同擦亮眼镜（营养常识）】张伯伯充满活力，思维清晰，耳聪目明，简直羡煞旁人 。大家纷纷询问他有何养生之道 。他笑眯眯地说：‘“我每天都要吃黑巧克力，你们说怕吃了会胖;我每天都要吃大闸蟹，你们说怕吃了上火;我还很喜欢菠菜和玉米，你们又嫌味道不够好… 。所以呢，我的‘秘方’说了你们也用不上，还是算了，顺其自然就好 。”大家听后 。纷纷笑了 。张伯伯也真会赶时髦，最近到处刊登菠菜、玉米有助护眼的相关报道，原来他老早就付诸行动了 。老人家提前N年投资，直接命中食物中的“蓝筹股”，这种“先见之明”，才是我们望尘莫及的吧 。菠菜、玉米对明目的作用，果真如此神奇?
营养师点评：菠菜、玉米等食物对明目有一定的作用 。其实这种功效不神奇，其他很多深色的蔬菜水果，比如胡萝卜、油菜、芹菜叶、木耳菜、芒果、南瓜、杏、木瓜等，也都具有这种作用 。这是因为，在这些食物中含有一类物质——类胡萝卜素 。类胡萝卜索被人体消化吸收后，在人体内可转化为维生素A，起到同维生素A完全相同的作用 。
维生素A，我们称做视黄醇，是眼睛感光成像时不可缺少的成分之一 。人眼感光靠的是视网膜上的杆状细胞和锥状细胞，这两种细胞都存在对光敏感的色素：视紫红质 。视紫红质由视黄醛结合视蛋白形成，而视黄醛由视黄醇生成 。
视紫红质对光敏感 。当光照射时，光质子攻击视网膜，视黄醛发生构型改变，与视蛋白脱离而引发神经冲动，传人脑中变为影像，这一过程称为光适应 。当进入暗处时，视黄醛与视蛋白结合，重新生成视紫红质，恢复对光的敏感性，从而很快在一定的暗度下看到事物，我们称之为暗适应 。当维生素A充足时，视紫红质的再生快而完全，暗适应时间短;若维生素A不足，则暗适应时间长，严重时就叫做夜盲症 。由于维生素A的此种功能，我们就可以理解，为什么菠菜和玉米对眼睛有好处了 。
类胡萝卜素是一大类物质，自然界有600多种类胡萝卜素，其中最重要的是B-胡萝卜素 。以下食物均含有类胡萝卜素，如菠菜、玉米、胡萝卜、南瓜等，这些物质的胡萝卜含量大概是每100克物质含2～7毫克 。但是，如果要直接利用维生素A的话，动物性食品比植物性食品含量高很多，尤其是动物内脏 。
我们应该明白，文中的张伯伯经常食用菠菜和玉米，只能保持他现有的视力，不能明显提高他的视力 。换句话说，人体内类胡萝卜素不足时，菠菜和玉米可起到促进视力的作用 。当人体内类胡萝卜素充足时，多吃菠菜和玉米只能维持体内维生素A的含量，而不能使视力得到更进一步的增强 。
还有一点尤其值得注意，食物中类胡萝卜素的消化吸收与烹调方法密切相关 。如因担心肥胖、血脂高等，而用清水煮菠菜或玉米来吃，类胡萝卜素的吸收率是很低的 。因为类胡萝卜素是一种脂溶性物质，只有在脂肪存在时，才能促进其消化和吸收 。实验证实，在低脂饮食中，如脂肪含量占总热量的7%时，类胡萝卜素的吸收率仅为5%，在此基础上添加油脂，可使其吸收率提高到50% 。
因此，我们不但要关心老年人的食物选择，而且要考虑食物的制作方法，这样才能促进健康 。
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