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镜箱豆腐是哪个地方的菜 镜箱豆腐的做法


1、镜箱豆腐属于江浙菜系 ， 由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制 ， 选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成 。20世纪40年代 ， 迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进 ， 将油豆腐改用小箱豆腐 ， 肉馅中增加虾仁 ， 烹制的豆腐馅心饱满 ， 只形美观 ， 细腻鲜嫩 ， 故有肉为金 ， 虾为玉 ， 金镶白玉箱之称 。因豆腐块形如妇女梳妆用的镜箱盒子 ， 故取名为镜箱豆腐 。此菜色呈桔红 ， 鲜嫩味醇 ， 荤素结合 ， 老少皆宜 ， 是雅俗共赏的无锡名菜 。
2、基本材料：小箱豆腐1块（约重500克） ， 猪肉未250克；大虾仁（留尾壳）12只 ， 水发香菇20克 ， 青豆5克；绍酒50克 ， 精盐4克 ， 酱油20克 ， 白糖25克 ， 番茄酱 25克 ， 味精1.5克 ， 葱末15 克 ， 水淀粉25克 ， 猪肉汤150克 ， 熟猪油15克 ， 芝麻油10克 ， 豆油1000 克（约耗100克） 。
3、将肉末放入碗内 ， 加绍酒（25克）、精盐（1.5克）拌和成肉馅 。将豆腐对切成4块后 ， 每块再均匀地切成长方形的3小块（每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米） ， 共12块 ， 排放在漏勺中 ， 沥去水 。
4、把锅置旺火上烧热 ， 舀入豆油 ， 烧至八成热时 ， 将漏勺内豆腐滑入 ， 炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时 ， 用漏勺捞出沥去油 。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿 ， 四边不能破） ， 然后填满肉馅 ， 再在肉馅上面横嵌一只大虾仁 ， 做成镜箱豆腐牛坯 。
5、将锅置旺火上烧热 ， 舀入豆油（25克） ， 放入葱末炸香后 ， 再放入香菇、青豆 ， 锅端离火口 ， 将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中 ， 再移至旺火上 ， 加绍酒（25克）、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐（2.5克）、味精 ， 晃动炒锅 ， 使调料溶和 。
【镜箱豆腐是哪个地方的菜 镜箱豆腐的做法】6、烧沸后 ， 盖上锅盖 ， 移小火上烧约6分钟至肉馅熟后 ， 揭去锅盖 ， 再置旺火上 ， 晃动炒锅 ， 收稠汤汁 ， 用水淀粉勾荧 ， 沿锅边淋入熟猪油 ， 颠锅将豆腐翻身 ， 虾仁朝上（保持块形完整 ， 排列整齐） ， 再淋入芝麻油 ， 滑入盘中即成 。

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