核心提示：很多人洗菜，喜欢放在清水中浸泡一段时间，以为这样更干净，吃起来放心 。其实蔬菜长时间浸泡再洗，并不能够更洗净农药残留，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增加 。
首先，浸泡对清除农药残留并不更有效 。中国农业大学食品学院专家指出，农残中最主要的成分是有机磷，而这种物质不是水溶性的 。相比之下，自来水加洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好 。
【洗菜时间并不是越久越好（蔬菜食疗）】其次，长时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加 。安徽农业大学的研究发现，浸泡蔬菜还会增加蔬菜中的亚硝酸盐 。用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜 。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量 。最后，长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损，增加营养损失 。
很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药残留危害更大 。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能成为致癌隐患 。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜 。而另一方面，农药残留的情况却好了很多，我国近年检测都表明农药残留量呈下降趋势，超标比例也逐年降低 。
因此，洗蔬菜还是应该更多把住亚硝酸盐这道关 。最好用流水反复冲洗蔬菜3-4次，尽量避免浸泡，如果非要浸泡，时间也不要超过20分钟 。凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁能够降低亚硝酸盐中毒的危险 。
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