天气转暖后，面对新鲜脆嫩的蔬菜，很多人会选择生吃，因为他们认为蔬菜中所含的一些营养素，比如维生素C和B族维生素，很容易在加工和烹饪时被破坏，因此生吃有利于营养成分的保存 。但是，并不是所有的蔬菜都适合生吃，有些蔬菜最好在开水中焯一下再吃，而有些蔬菜是不能生吃的 。
在欧美，蔬菜生吃的现象是比较常见的，如洋葱、芹菜、胡萝卜和甜椒都可以用来生吃 。因为蔬菜中所含的一些生理活性物质很容易在烹调中受到破坏，而生吃蔬菜可以最大限度地获得其营养价值 。不过，按照中国人的饮食习惯，生吃蔬菜是有些难适应的，那么，蔬菜到底怎么样吃才是最科学的呢?
营养学研究表明，蔬菜中大多都含有一种叫做干扰素诱生剂的免疫物质，它可以作用于人体细胞的干扰素基因，产生干扰素，成为人体细胞的“健康卫士” 。这种干扰素有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用 。由于这种免疫物质不能耐高温，所以只有在生吃蔬菜时才能发挥其作用 。因此，如果是能生吃的蔬菜，最好生吃;如果不能生吃的蔬菜，最好不要炒煮得太熟，以尽量减少营养的损失 。
【新知：生吃营养更佳的蔬菜！（蔬菜食疗）】下面是最适适宜生吃的蔬菜有：
黄瓜
黄瓜含有维生素C、B族维生素和多种微量元素，生吃口感甘凉清脆 。黄瓜生吃的方法很多，既可以整根当水果吃，也可以切片、丝、块和各种作料如粉丝、鸡丝、豆腐皮等配成各种凉菜 。
从营养学的角度来看，黄瓜皮营养素丰富，应当保留生吃 。为了预防黄瓜上的农药残留对人体的伤害，在生吃黄瓜前，应该把黄瓜先在清水中浸泡20分钟左右再生吃 。另外，用黄瓜做凉拌菜，应该拌好立刻食用，不要过久放置，否则会促使维生素损失 。
西红柿
西红柿维生素A较丰富，对视力保护和皮肤保护很有好处 。西红柿味酸带甜，生吃时配上糖，会使味道更鲜美 。
由于维生素对心脑血管的保护作用，高血压、心脏病患者和老年人每日如果能吃两三个西红柿，会对健康很有裨益 。但不能吃尚未红透外皮发青的西红柿 。
芹菜
芹菜富含粗纤维、维生素PP、维生素B：等，具有保护血管和降压的作用 。芹菜可生吃也可凉拌，又可以与胡萝I、白菜、香菜等一起做成小菜，非常可口 。
芹菜适宜夏天吃，可以帮助人们润肠通便、调节钾钠平衡;维生素PP对人的皮肤、神经系统和食欲都有一定的影响，维生素B，的补充可以预防疲劳无力和口腔溃疡 。
大白菜
生吃大白菜可以获得丰富的维生素C和维生素A，有利于防治消化遭溃疡 。多吃新鲜的大白菜，对护眼和养颜有利 。大白菜生吃的方法很多，如糖醋白菜丝、白菜丝拌粉丝、再加以豆腐皮、熟肉丝，会使菜肴味道更加鲜美 。不过，大白菜储存时间过久，营养损失也会很多，不宜多吃 。
萝卜
生吃萝卜不仅可以获得维生素C，还有解油腻、助消化的功效 。生吃萝卜的方法有很多，如糖拌萝卜丝、粉丝萝卜丝等，还可以削皮当水果吃，甜脆清香可口 。虽然生吃蔬菜对营养的吸收较多，但是并不是所有的蔬菜都是适合生吃的：
①富含淀粉的蔬菜
如土豆、山药、芋艿等，因为富含淀粉，而淀粉粒不易破裂，必须熟吃，否则无法消化 。
②含有某种毒素的蔬菜
有一些豆类蔬菜的籽粒中，有一种叫做凝聚素的有毒蛋白质，如果生吃，会使人体血液内的红血球聚集起来，引起恶心、呕吐和腹泻，严重时可能会致死 。但这类食物烧熟后，有毒蛋白质就会失去毒性，可以放心食用 。
③含有较多草酸的蔬菜
如菠菜和大葱等，长期生吃这些东西，会影响人体对钙、镁、铁、锌等矿物质元素的吸收，造成微量元素缺乏症，引起皮肤变性，指甲生白斑等一系列病变 。
需要提醒的是，做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的，有些蔬菜在冰箱中放置时间过长后，会失去本身甘甜的滋味和一些营养元素，不再适宜做凉拌菜 。而做好的凉拌菜由于容易变质，最好在当天吃完 。
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