关东糖的做法 关东糖怎么做？
1、制作大块糖的工序首先是配料 ， 这原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麦芽等作物 。最好的原料要数大黄米 ， 学科名叫黍子 ， 在东北俗称为糜子 。
2、配好料之后要用清水淘洗数遍 ， 直到将米糠、杂质全部洗净为止 。接下来便是第二道工序——熬糖 。
3、熬糖这活 ， 关键是要掌握好火候 。火候掌握不住 ， 拔出的糖就要“皮实” ， 变成“老糖” ， 吃着不脆生；或根本就拔不出糖 。经过熬制出的糖叫“糖膏” ， 也叫“糖稀” 。这个时候的糖膏 ， 温度可达摄氏158至160度 ， 表面形成一层薄膜 。有经验的糖匠 ， 用挑糖棍从糖锅里将糖挑起 ， 尺把长的糖丝不断 ， 又呈现白色透明 ， 糖锅里也不再起小白气泡泡 。这是证明糖里没有水份了 ， 老糖匠要喊声“撤火” ， 马上就忙着“起锅” 。
4、起锅 ， 是制做大块糖的第三道工序 。其程序是将锅里的糖膏舀出来 ， 放在案子上或容器里 ， 进行冷却 。待到糖膏热度降到摄氏80度左右时 ， 便可以“揉糖”了 。
5、揉糖是第四道工序 ， 就是将熬好的糖膏放在案子上反复揣揉 ， 这活也不仅是个力气活 ， 还要讲究技巧 。首先要掌握好糖膏的温度 。糖锅太热了 ， 下不得手；糖膏太凉了 ， 就会变硬揉不动 。一锅糖膏一般都在50斤左右 ， 每次只能揉5斤左右 ， 所以呀 ， 揉糖要抓紧机宜抢时间 ， 一气呵成 。揉起糖来往往是饿了不能吃饭 ， 渴了也顾不得喝口水 。
【关东糖的做法 关东糖怎么做？】6、每当将糖揉好之后便要高声喊道：“开案”！“开案”是糖匠们的行话 ， 就是所说的“拔楦” ， 俗语叫“拔糖” 。这是制大块糖的最后一道工序 。拔楦的工艺操作是两个人对头 ， 一个人抻着一个糖膏头 ， 将糖抻到一定的长度 ， 一方将糖膏头往上一合 ， 喊声“接着” ， 对方应声“来了” ， 接着再抻拉 。如此反复多次 ， 糖膏越拔越白 ， 越拔越细 ， 最后要拔出“蜂子窝” ， 放到案子上 ， 打馅 ， 加香料 ， 压成一般大的块型 ， 然后冷冻 ， 大块糖就算制做完成了 。
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