怎么做抹茶戚风蛋糕好吃?学做抹茶戚风蛋糕需要哪些食材?的蛋糕教室》 。
小贴士1，蛋白的发泡原理：鸡蛋白的成分是蛋白质和水，蛋白质分子和水分子比例大致是1:1000了，蛋白质分子原本是游离状态，高速搅打之后不断连接起来似气球一样的发泡状态，水分子则分布在蛋白质形成的泡里 。二者不断的连接起来就形成了发泡的蛋白霜，同时砂糖糖粘结着水和蛋白质使形成的泡让泡沫更结实，也就是稳定 。如果蛋白霜打的过于干硬，比如10分，就是蛋白质粘结的太厉害，就会把蛋白泡里面的水挤出去 。这种情况下的蛋糕体在烤的时候，水分容易散失，蛋糕就会容易发干，容易开裂 。尤其是蛋糕卷，比较薄的状态下烘烤，不适合打干发，七八分发的蛋白霜效果最好 。2，制作戚风蛋糕蛋白霜到底打到什么样的状态：网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态，据说是这个状态比较容易成功，我对这个原因还是保留一定意见的 。因为我参考的各种甜点书中，戚风都没有打发到干性发泡的状态 。并且作者不是职业甜点师，就是甜点专业，或者甜点主厨 。实际上来讲，用什么样状态的蛋白霜都可以制作出戚风蛋糕，因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的，那无论是什么程度的发泡都可以支撑起蛋糕 。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷，凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性，完全是错误的观念 。湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的，湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润，入口即化般软绵 。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些，当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言 。如果硬是把戚风还海绵相比，无论是湿发，干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈，松软的 。简单来讲，7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕 。如果稍微讲究一点口感，10分是最不可取的状态 。3，到底是分次加糖还是一次加糖：知道了蛋白中为什么加砂糖的原因，这个问题就好解决了 。加入砂糖不利于蛋白打发，因此一次性全部加入打发会有点困难 。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例 。1）砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时，比如法国杏仁糕饼，巧克力海绵蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖 。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀 。2）对于砂糖为蛋白半量或者以下，例如戚风蛋糕，蛋糕卷等，由于鸡蛋白中的水分过多，打发起泡后但马上会分离产生稀松感，为使砂糖能完全融入，可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解 。这个说法来自于小山进的《好吃的西点秘诀》，不过我个人在烤戚风过程都习惯3次放砂糖 。4，蛋白中到底要加多少砂糖这个问题其实挺有趣儿的，但是如果理解了第4条中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解这个问题了 。这是个见仁见智的问题，例如小岛的戚风方子中，加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右 。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一 。同样3个鸡蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，后者为50克 。但是手法得当，所有细节全部都能认真的去考虑，加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响，除非你不加入砂糖 。对于不要轻易减糖，改方子仅限于新手而言 。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手，不要轻易改方子 。而且选方子的时候尽量选择材料简单，配比完美的方子，比如果子学校的戚风就很适合新手 。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟 。5，为什么蛋糕会开裂？蛋糕的结构是靠蛋白的发泡，将面糊分成纤细的片层结构 。所以要保证：气泡和淀粉糊的比例在一个合适的区域；气泡即发泡状态要稳定，泡在烘烤的时候不轻易破裂；淀粉糊和气泡混合的足够均匀 。所以一般开裂就那么几个原因：选取的比例不合适，毫无根据的增加方子中的成分，导致最后蛋糕糊太干，弹性降低，最后开裂，所以甜点才有个精确到克的配方存在，而中餐的作料就随便放；打发的蛋白过于干硬，蛋白泡将水分挤出，烘烤的过程水分散失严重，整体蛋糕体弹性降低，膨胀后易开裂，口感偏干；搅拌蛋黄糊和蛋白霜即要快，又要充分，如果有蛋白包存在，烤的时候，没有淀粉和它交替分层，易开裂；烘烤是有个标准温区的，比如同一款烤箱150-170都能烤戚风蛋糕，但是如果你超出这个温区的结果就是，表皮开裂 。6，烤蛋糕卷的温度：对于家庭小烤箱来讲，每一个方子中提供的温度都不是标准温度 。温度仅供参考 。过低，可能烘烤时间加长，最后导致蛋糕卷水分散失严重，卷的时候易开裂 。过高，可能骤变剧烈，出现轻微虎皮纹 。可以多试验几次 。
【抹茶戚风蛋糕的做法（家常菜）】
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