作为目前国内鲜味调味品中的两大种类 ， 鸡精和味精 ， 两者之间到底孰优孰劣？
味精是一种很纯的鲜味剂 ， 其最主要的成份是谷氨酸钠 ， 以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料 ， 经微生物发酵后提炼精制而成的 。
而鸡精则是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料 ， 通过蒸煮、减压、提汁后 ， 配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸等物质复合而成的具有鸡的鲜味、香味的调味品 。
在鲜度上 ， 味精的鲜主要源于谷氨酸钠 ， 而鸡精中除含有谷氨酸钠外还含有鲜味核苷酸作为增鲜剂 ， 两者混合之后具有强烈的增鲜作用 。因此 ， 鸡精的鲜度可以突破100度（以纯味精的鲜度为100作为基本准）极限：传统味精鲜度为99度 ， 而鸡精鲜度则可达到150度以上 。
从卫生安全角度来看 。味精的主要成份为谷氨酸钠 ， 在温度高于120℃时 ， 会变为焦谷氨酸钠 ， 不显鲜味且有轻微毒性 ， 但适量食用基本无害 。所以烹饪时不要在滚烫的锅中加入味精 。而鸡精中虽然同样含有谷氨酸钠 ， 但其含量较味精少得多 ， 因此高温下产生焦谷氨酸钠的可能性很小 。但鸡精由于含有核苷酸 ， 而核苷酸的代谢产物是尿酸 ， 所以鸡精对于痛风患者而言 ， 应尽量少吃 。
营养价值方面 。味精是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品 ， 而鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料 ， 通过蒸煮、减压、提汁 ， 配以味精（谷氨酸钠）、肌苷酸、鸟苷酸等物质复合而成 ， 因此其中所含的营养也更加全面 。
在使用上 ， 因为鸡精高温时几乎不产生焦谷氨酸钠 ， 所以鸡精在烧菜的过程中基本上无须考虑温度的高低 。而且鸡精可以用于任何味精的使用场合 ， 适量加入到菜肴、汤、面食中 ， 均有较好的增鲜作用 。
【鸡精味精打擂：谁会更胜一筹？（调味品）】也正因为如此 ， 鸡精作为新一代调味品越来越受到了消费者的欢迎 。而伴随着鸡精产业的快速发展 ， 中国也崛起了世界级的鸡精生产企业 ， 如在国内鸡精行业遥遥领先的太太乐鸡精 ， 2007年鸡精产销量一举突破6万吨大关 ， 生产能力已达到8万吨 ， 稳居全球鸡精生产企业前三甲之列 。E路
推荐阅读
- 味精的功效与作用禁忌_味精禁忌人群与注意事项
- 什么菜不能放味精 哪些菜不能放味精？
- 多吃味精的坏处有哪些
- 味精对人体的危害有哪些呢
- 吃味精有什么坏处呢
- 吃多了鸡精对身体有什么坏处么
- 啤酒加味精喝多了会中毒吗
- 鸡精和鸡粉有什么区别?哪个健康些?
- 鸡精味精使用技巧 鸡精味精如何使用
- 做饭经常放鸡精好不好？