蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质 ， 食物纤维也很丰富 。吃适量的蔬菜可以促进肠道蠕动 ， 促进排便 ， 提供机体所需的微量营养素 ， 发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能 ， 但是摄入过多的蔬菜会有以下危害：
某些蔬菜含较多的草酸易形成结石：菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸 ， 与其他食物中的钙结合 ， 容易形成草酸钙结石 ， 这是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一 。
不易消化：粗纤维含量高的蔬菜 ， 如芹菜、春笋等 ， 大量进食后很难消化 ， 胃肠疾病患者不宜多食 。粗纤维还容易使肝硬化患者造成胃出血或食管静脉曲张出血等 ， 加重病情 。
【蔬菜有益 但不宜摄入过多（蔬菜食疗）】易加重结石病情：大部分蔬菜是碱性食品 ， 对于已患有磷酸钙结石的病人 ， 日常吃大量碱性食物可使结石增多 ， 且不易排出体外 。
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