在西方国家，生食蔬菜十分普遍 。他们有一种说法，把蔬菜炒熟会把大自然给人类恩赐的本色破坏掉 。从科学角度说，有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量，也可帮助人体解毒去污，同时可吸收丰富的营养素 。
在蔬菜家族里，国人生吃莴苣又名生菜为首选 。莴苣略有苦味，它能增进食欲，有镇痛的作用，还有降血糖的功效 。最近科学家发现，吃莴苣还有抗病毒感染和抗癌的作用 。这是因为莴苣中含有干扰素诱生剂，它可作用于正常细胞的干扰素诱因，产生干扰素的抗病毒物质 。不过我们应注意，莴苣上述的功能在100℃高温下就会破坏，有些人在涮锅时将莴苣放进去涮一下再食是不可取的 。
还有一些蔬菜如胡萝卜是不宜生吃的 。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，100 g中就有4.2 mg，而胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维生素A原 。由于胡萝卜素是可溶性维生素，它可溶于油脂中，却不能溶于水 。只有在炒作时在油脂中溶解后才被人体吸收，我们不少人有生吃胡萝卜的习惯，这是一种浪费，最好是素油文火炒后吃为宜 。
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