过节做菜 高汤的营养在哪里（烹饪技巧）
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等 。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择 。有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养 。甘玲说，这是错误的 。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分 。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质(蛋白质食品)90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10% 。
她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜(蔬菜食品)为上佳 。另外，肉汤也不宜过量饮用 。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康(健康食品)不利 。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食 。
炖肉汤选料原则： 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉 。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘(便秘食品)和难产 。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效 。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效 。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血(补血食品)温经，用于产后(产后食品)血虚经寒所致的腹冷痛 。
【过节做菜 高汤的营养在哪里（烹饪技巧）】4.鸡肉可温中益气，补精添髓 。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等 。
推荐阅读
- 蚝油做菜的什么时候放最好？
- 做菜加点酒 可减少油脂摄入量（烹饪技巧）
- 做菜工序有讲究 蔬菜营养可留住（蔬菜食疗）
- 盘点做菜加水10大技巧（烹饪技巧）
- 柴鱼昆布高汤怎么做？
- 老人做菜勾点芡有益健康
- 七细节 助你熬出美味高汤（烹饪技巧）
- 西红柿到底生吃好还是做菜好 西红柿的食用禁忌大全
- 柚子皮做菜的功效与作用
- 梨瓜可以做菜吗 梨瓜做菜怎么吃