徽菜臭鳜鱼的原理是什么？
【徽菜臭鳜鱼的原理是什么？】臭鳜鱼的发明和豆腐乳一样，都是偶然中的必然 。同样都是因为勤俭持家，舍不得将轻微腐坏的食品扔掉，结果精心烹饪后，却得到意外的美味 。臭鳜鱼闻着臭是因为在发酵腌制过程中，其中所含蛋白质在霉菌作用下分解，产生硫化氢和氨水，具有刺鼻的臭味；吃着香在蛋白质分解后，还会有多种氨基酸的产生，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香” 。千百年来肯定还有人试过除了鳜鱼之外的鱼类，但目前都没有好的方法和结果公布 。特定的食材，特定的风味，就像腐乳只有黄豆的，就像火腿只有猪腿的，其原理和臭鳜鱼一样都是蛋白质分解成氨基酸，只是过程和产物可能有不同而已 。
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