开水白菜是哪儿的特产吗？开水白菜介绍
【开水白菜是哪儿的特产吗？开水白菜介绍】开水白菜是四川雅安汉源县的特产
开水白菜":并非开水煮白菜 ， 是因汤清澈如水而得名 。是川菜中一款名气很大的精品工夫菜肴 。能做好此菜者 ， 只有少数高档饭店的大厨方可为之 。此菜的名贵在于制作清如开水的高级清汤 。一钵汤要用整鸡、整鸭、排骨、火腿等诸多原料小火精心熬制 ， 再用鸡肉、猪肉茸反复"扫荡"去油 ， 费料费时考手艺 。清澈的鲜汤 ， 融入了众多原料的鲜香美味 ， 味浓厚而不油腻 ， 清鲜而不淡薄 。白菜多用卷心的白菜心 。选料、制作之精 ， 堪称川菜一绝 。其制成品视之清鲜明快 ， 嗅之雅香扑鼻 ， 食之柔嫩化渣 ， 鲜香异常 。( 成都)
“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制 。后来黄敬临将此菜制法带回四川 ， 广为流传 。30多年前 ， 川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨 ， 又将“开水白菜”的烹调技术带回北京 ， 从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴 ， “开水白菜”烹制不易 ， 其关键在于吊汤 ， 汤要味浓而清 ， 清如开水一般 ， 成菜乍看如清水泡着几棵白菜心 ， 一星油花也不见 ， 但吃在嘴里 ， 却清香爽口 ， 鲜美异常 。
原料：净白菜心 ， 鸡脯肉 ， 鸡汤 ， 精盐 ， 胡椒面 ， 料酒 ， 味精 。
制法：将白菜心洗净切成12厘米长 ， 2厘米宽的条 ， 放在开水锅里稍烫 ， 捞在凉水中投凉控去水份 ， 摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥 ， 用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐 ， 料酒 ， 味精 ， 胡椒面吃好味 ， 把解好的鸡泥一半倒入锅中 ， 用手勺轻推二至三下 ， 待浮抹漂起 ， 再侄倒另一半鸡泥使其浮起 ， 端离火口 ， 捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中 ， 上笼屉蒸八至十分钟 ， 取出即可食用 。
特点：清淡可口 ， 鲜味极美 。
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