晶体|让巧克力变成彩虹色，靠的不是色素，而是物理( 二 )_科技

构成巧克力的可可脂是一种特殊的脂肪，在不同的温度下，它会有不同的晶体形态。比如在17°、23°、34°等等都有不一样形态的晶体，而巧克力的调温，就是通过调节温度，让可可脂形成一种完美的可可晶体。我们经常看到有人在大理石板上翻切巧克力，实际上就是在调温。
在调温的过程中，可可脂中的不稳定的晶体会全部分解，然后重组形成完美的晶体。当不断地搅动，完美的巧克力晶体会相互连接在一起，形成一个紧密的网络。这样完美状态下的巧克力，硬度和稳定性都是最佳的，而且还具有光泽的外壳。

没有调温的巧克力，看起来不稳定也不均匀，更没有丝滑的口感。
当衍射的条件形成后，研究小组开始考虑在巧克力表面做一些文章，他们准备了一种带有锯齿状的，几微米宽的凹槽模具，将巧克力倒在里面定型，这就相当于在巧克力表面刻上了衍射光栅。
光的衍射是光波遇到障碍物时偏离了直线传播的路径，而发生了弯曲和散射。以单缝衍射为例，当光波通过一个大缝隙的时候，就相当于通过了无数个小的狭缝，每个狭缝中的光源就像往水中投入的石子一样，会泛起圈圈波纹。这些波纹相互叠加，就发生了光的弯曲和散射。

惠更斯原理示意图。波遇到障碍物时会发生衍射。这些光波会像水波一样互相叠加，这就发生了光的弯曲和散射。 | Wiki
在反射时，光的衍射现象也是同理，也能够发生光波的叠加。当白光照射到反射面上时，白光被分散成不同色光，就呈现出了彩虹的效果。我们生活中最常见的例子就是光盘。看似光滑的光盘表面上，其实包含着螺旋型分布的细密轨道，光盘信息就记录在轨道中。这形成了圆形反射光栅，使得白光被分解，就变成了我们肉眼看到的彩虹色。

光盘表面的细密轨道，形成了反射光栅。 | Youtube@Applied Science
彩虹巧克力的表面也应该是雕刻上了锯齿状的条纹轨道，就形成了和光盘相似的彩色效果。
另外，衍射效果和光的波长相关，在巧克力表面想要发生明显的衍射现象，就需要锯齿的间距和光的波长相近。可见光的波长范围一般是0.36-0.4微米~0.76-0.83微米。研究者们正是将巧克力的锯齿状凹槽模具宽度选取在几微米，让反射光发生明显衍射现象，也就有了神奇的“彩虹巧克力” 。

晶体|让巧克力变成彩虹色，靠的不是色素，而是物理( 二 )

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