同时 ， 真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了 ， 只有虾红素不怕热 ， 被保留了下来 。
另外 ， 由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部 ， 腹部则极少 ， 所以“蟹熟肚白”也是我们常见的一种现象 。
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左侧为常见的活蟹 ， 右侧为蒸煮以后的熟蟹
（图片来源：Veer图库）
虾青素不仅存在于虾、蟹等水生甲壳类生物中 ， 在一些鱼类以及鸟类的羽毛中也同样有所分布 。
虾青素的作用可不仅仅是显色那么简单 ， 它还是迄今为止人类发现的自然界中最强的抗氧化剂 ， 有“超级维生素E”“超级抗氧化剂”之称 。
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一些富含虾青素的食物
（图片来源：Veer图库）
Part.3
三招挑选值得入口的蟹
俗话说 “九月圆脐十月尖”， 指的就是农历九月要食用雌蟹 ， 蟹脐呈圆形 ， 这时雌蟹黄满肉厚；农历十月要吃雄蟹 ， 蟹脐呈尖形 ， 此时雄蟹膏足肉坚 。
而如何挑选一只新鲜肥美的螃蟹 ， 也着实是门技术活 。 简单来说可以总结为“一捏二逗三看”三个技巧 。
“一捏”：即用手指捏蟹爪以检查蟹的肉质 。 蜕壳完全成熟的螃蟹 ， 一般蟹爪硬且结实 ， 而还没成熟的蟹爪则较软 。
“二逗”：即用手逗弄蟹的眼睛 。 如果它立即有反应 ， 就表示生命力旺盛；若眼睛突出且无反应 ， 则可能已经死亡 。 将螃蟹翻转身来 ， 腹部朝天 ， 能够迅速翻正并爬行 ， 说明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艰难的说明活力差 。
“三看”：即看蟹的外形 。 壳背呈黑绿色 ， 带有光泽 ， 说明肉厚壮实；尾端蟹脐凸出来、透出红色的 ， 一般膏肥脂满 。
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市场上正在售卖的螃蟹
【螃蟹|螃蟹：我熟了，也红了】（图片来源：Veer图库）
蟹最常见的吃法便是蒸制 。 蒸锅烧开水后 ， 将螃蟹放入 ， 大火蒸5分钟后改小火继续蒸一段时间 。 小火蒸制时间要视螃蟹大小而定 ， 一般150g蟹要继续蒸10分钟左右；体重每增加50g ， 时长增加2分钟 。
另外 ， 也可以肉眼看蟹壳的颜色 ， 大部分螃蟹熟透了会呈现橘红色 ， 如果蟹壳颜色发青 ， 则需要多煮一段时间 。
秋风起 ， 蟹脚肥 ， 下次与“蟹”老友相逢时 ， 可以炫耀一下我们已经知道了它变色的秘密 。
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