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又到吃蟹季 ， 今年你与蟹在饭桌上相逢了吗？
一般情况下 ， 活蟹通体青黑 ， 一副钢筋铁骨的模样 ， 蒸熟之后便大变身 ， 蟹壳变红 ， 鲜艳的颜色更让人垂涎欲滴 。
吃过这么多螃蟹 ， 你知道蒸煮过程蟹壳为什么会变红吗？
Part.1
谁是第一个吃螃蟹的人？
蟹 ， 属软甲纲 ， 十足目 ， 是甲壳类动物 ， 周身被硬壳保护着 。
中国人吃螃蟹自古有之 ， 古代文人视食蟹为一乐 ， 品蟹时更是津津乐道 。 诗仙李白对蟹情有独钟 ， 尤其喜欢啖蟹佐酒 ， 曾道“蟹螯即金液 ， 糟丘是蓬莱 ， 且须饮美酒 ， 乘月醉高台” 。 一代大家苏东坡也嗜蟹成癖 ， 常以诗换蟹 ， “堪笑吴中馋太守 ， 一诗换得两尖团” 。
重阳前后 ， 正是菊黄蟹肥好时节 ， 约三两好友 ， 一同赏菊品蟹 ， 岂不美哉快哉！
不过 ， 蟹的长相并不符合传统的美食标准 ， 第一个有勇气吃蟹的人是谁？
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图片来源：Veer图库
相传几千年前 ， 湖泊中有一双螯八足、形状凶恶的甲壳虫 ， 不仅挖洞破坏稻田 ， 还会用螯伤人 ， 故称之为“夹人虫” 。 这也是蟹最开始的名字了 。
后来 ， 大禹治水来到此地 ， 派壮丁巴解做督工 。 夹人虫的存在导致工程进展缓慢 ， 巴解想出一妙计 ， 让大家在城边掘条围沟 ， 并在沟中灌进沸水 。
爬至此处的夹人虫纷纷跌入沟中烫死 ， 浑身通红还散发出诱人的鲜味 。 巴解将甲壳掰开 ， 香味居然更浓烈了 ， 便大着胆子咬了一口 ， 谁知竟然味道鲜美无比 。 自此 ， 令人畏惧的害虫成了家喻户晓的美食 ， 为历代美食家所称颂 。
后来 ， 人们感念巴解智解夹人虫患 ， 还有敢为天下先之功 ， 便将巴解名字中的“解”字凌于虫字之上 ， 称夹人虫为“蟹” 。
Part.2
虾青素：蟹壳变色的秘密
那么 ， 蒸煮过程中蟹壳为什么会从青变红呢？
原来 ， 蟹的外壳下有一层真皮层 ， 里面散布着很多色素细胞 ， 其中以呈橘红色的虾红素最多 。 蟹壳变色的奥秘就在其中 。
活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起 ， 呈现蓝紫或青黑色 ， 称为虾青素 。 一旦处于高温环境下 ， 比如100℃左右的锅中 ， 蛋白质就会受热变性 ， 与虾红素之间的结合力逐渐变弱 。 慢慢地 ， 结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素 。
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