蛋清可以作为原料或者制成添加剂用于饲料、糕点、饼干等面制品；也可作为发泡剂用于糖果糕点的生产；通过冷冻、喷雾、滚筒、热风等干燥方法制备成蛋白粉 ， 再加工成蛋白棒以及其他蛋白制品；还可以制成酸味适度的发酵卵蛋白饮料、卵白豆乳饮料；蛋清还能发酵成营养酱油、香精等调味料；或者直接加工成速冻蛋液用于其他食品加工或化工业 。
传统全蛋腌制工艺
被“嫌弃”的咸蛋清
因为现代分离腌制技术的不成熟 ， 传统的全蛋腌制工艺仍然被工厂广泛采用 。
传统蛋黄腌制工艺可以理解为用整蛋腌制 ， 分为干法和湿法两种 。
将整颗鲜蛋埋入腌制剂中 ， 盐离子透过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入到蛋内 ， 蛋内的水分通过盐析作用不断渗出 。 当蛋壳内外的盐分浓度基本相近时 ， 一颗咸蛋就算腌制好了 。
图/网络 泥腌法
常见的腌制剂有黄泥盐水 ， 除此之外 ， 还有面粉加盐水、纯盐水、白酒加盐等等 。
整蛋腌制需要耗时20天到50天不等 ， 腌制时间长 ， 生产效率低 。 腌制好的蛋不能直接磕来吃 ， 因为蛋清可能会流你一手 。
图/天猫商家 整蛋腌制蛋黄成型但蛋清仍是液体
在腌制过程中 ， 随着时间的延长 ， 蛋黄中的含水量急剧减少 ， 盐分使蛋黄内的脂肪和胆固醇收紧 ， 呈凝固状态 。
蛋白中有大量盐分渗入 ， 但含水量不会有明显下降 ， 蛋清的黏度逐渐变稀 ， 呈水样物质 。 所以腌制好的生咸蛋蛋清稀的像水 ， 蛋黄却变成了弹弹球 。
图/天猫商家 蛋黄成型且有弹性
市面上可以买到的咸蛋分为两种 ， 一种是整蛋 ， 买回来自己人工分离蛋清蛋黄 ， 还有一种是利用工厂的自动化流水作业完成一系列清洗、敲蛋、分离、烘干、除菌、速冻、包装等过程 ， 变成一袋袋咸蛋黄成品 。
整蛋腌制产出的咸蛋清食盐含量约为10%左右 ， 蛋清中的盐度极大的限制了它在食品中的应用 ， 可以说大部分的咸蛋清 ， 最后的归宿都是下水道 ， 只有极少被用于饲料、饼干、面条、热狗肠等产品的加工 。
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