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二锦馅是哪儿的特产吗？二锦馅介绍

二锦馅是浙江嘉兴南湖区的特产
二锦馅是哪儿的特产吗？二锦馅介绍
【二锦馅是哪儿的特产吗？二锦馅介绍】二锦馅

民国时期为嘉兴吴震懋传统特色菜肴之一 。用肉嵌油面筋一只 ， 豆腐皮包肉五只 ， 香菇一朵 ， 置于陶罐 ， 加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料 ， 用棉纸封罐 ， 上蒸笼蒸煮而成 。其菜可下酒 ， 汤可下饭 。据传此菜曾流行于清末北京嘉兴籍京官中 。80年代曾试图恢复 ， 似风味尚未达到历史水平 。
柔软细腻的豆粉皮包裹虾仁 ， 晶莹剔透的白花鲢鱼肉皮包裹蟹粉 ， 咬一口虾仁腐衣包 ， 香郁鲜嫩；尝一口蟹粉鱼面筋 ， 鲜嫩、滑润；再喝一口汤 ， 味纯 ， 姜香浓郁 。这道菜 ， 名叫新二锦馅 。
既有新二锦馅 ， 那肯定还有“旧二锦馅”？对 。“旧二锦馅”就是江浙地区俗称的“肉嵌油球”、“油面筋” 。
二锦馅在20世纪70年代就被收录进《中国菜谱》 。烹饪方法就是用肉嵌油面筋一只 ， 豆腐皮包肉五只 ， 香菇一朵 ， 置于陶罐内 ， 加鸡汤、火腿片、冬笋、糖、酒等佐料 ， 用棉纸封罐 ， 上蒸笼蒸煮而成 。据传此菜曾流行于清末北京嘉兴籍京官中 。20世纪80年代曾试图恢复 ， 但风味尚未达到原来水准 。
2012年 ， 聪明的嘉兴厨师本着更加养生、更加健康的理念 ， 对二锦馅这道菜肴进行了改良 ， 创新出了一道“青出于蓝而胜于蓝”的新二锦馅 。
其创新之一 ， 是把油球用更加绿色生态的农村饭皮做成皮 ， 成品形色如豆腐衣 ， 比豆腐皮口感更加滑顺；创新之二 ， 是把猪肉馅换成了河虾馅 ， 把河虾剥壳、剁茸 ， 虾仁馅味道更鲜嫩；创新之三 ， 是用白花鲢鱼制成鱼面筋 ， 包裹蟹粉 ， 然后用姜、菜心等辅料去腥 。
新二锦馅 ， 蟹肉用的是嘉兴独有的南湖蟹 ， 肉质鲜美细腻；饭皮源自平湖农家灶头 ， 平整滑软、色泽金黄；鱼面筋选用嘉兴七星镇相家荡的白花鲢鱼 ， 肉质滑嫩 。蟹清热、散血 ， 接骨止损；虾仁补肾壮阳 ， 化痰开胃；鱼面筋补中益气、补肾；姜解毒散寒 ， 止咳化痰 ， 是一道养生佳品 。
原料：大闸蟹250克 ， 清水虾仁150克 ， 花鲢鱼肉100克 ， 里脊肉50克 ， 平湖饭皮250克 ， 水发马蹄75克 ， 绿菜心50克 ， 新丰嫩姜10克 ， 丁香萝卜75克 ， 火腿片50克 。
调料：葱10克 ， 精盐7克 ， 鸡精5克 ， 香醋5毫升 ， 生粉10克 ， 清汤1000毫升 ， 鸡油50毫升 ， 绍酒5毫升 ， 田园芥菜75克 。
制法：炖
1.将南湖大闸蟹煮熟 ， 剔出蟹粉 ， 与葱末、点醋炒制后搓成球型蟹粉馅心；花鲢鱼肉去皮、骨刺 ， 制成鱼茸 ， 加上姜汁 ， 打上劲挤成鱼圆；清水虾仁、猪里脊肉斩成粒状 ， 水发马蹄拍成粒状 ， 上浆搓打上劲成虾仁里脊馅；
2.绿菜心修削成精致菜心镶嵌丁香萝卜 ， 嫩姜用花刀雕成凤凰花型 ， 火腿片切成长方片；
3.将鱼圆镶嵌蟹粉馅心 ， 将色拉油升温到150℃ ， 用油泡法泡成蟹粉鱼面筋；
4.将平湖饭皮切成方片 ， 放入虾仁里脊馅包成长方型入210℃油锅微炸；
5.将蟹粉鱼面筋、平湖饭皮长方包、精致菜心、火腿片、大刀花姜片 ， 加入清汤、调味料等分盅 ， 上蒸灶隔水炖10分钟即成 。
特点：鲜嫩滑润 ， 汤清味纯 。

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