揭秘维生素C的保护神
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揭秘维生素C的保护神
揭秘维生素C的保护神
维生素C作为人体需求量最大的营养素之一 ， 具有抗氧化、增加人体免疫力等作用 ， 还能改善铁、钙的利用 。维生素C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等 ， 然而 ， 想摄取足够的维生素C ， 并非多吃果蔬那么简单 ， 还要了解它的保护神和捣蛋鬼 。
维生素C的保护神有哪些？
香辛料 。葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生 。这类香辛料有着共同的特点 ， 那就是富含多酚和黄酮类物质 ， 它们具有很强的抗氧化能力 。在炒菜炝锅的时候加入 ， 不仅增添香味 ， 更能够减缓高温下的油脂氧化 ， 保护菜中的维生素C等营养成分 。
淀粉 。土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C ， 并且其在加热过程中损失较小 ， 研究显示 ， 土豆在蒸熟后维生素C损失极少 ， 保留率在80%以上 。这是因为薯类食物还富含淀粉 ， 对维生素C有一定的保护作用 ， 烹调时勾芡也能起到类似的作用 ， 但需要提醒的是 ， 勾芡过的菜升糖指数较高 ， 糖尿病患者尽量少吃 ， 并控制摄入量 。
酸 。维生素C在酸性环境下稳定 ， 烹调菜肴时适当加点醋 ， 不但使菜脆嫩好吃 ， 而且可以防止维生素C遭到破坏 ， 如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋 。此外 ， 水果中的柠檬酸等有机酸也能对维生素C起到保护作用 ， 比如榨果蔬汁的时候加片柠檬 ， 能在一定程度上减少维生素C的损失 。
维生素C的捣蛋鬼有哪些？
盐 。有研究发现 ， 烹饪时加入食盐 ， 会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多 ， 蔬菜中维生素C的损失越大 。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来 ， 使其更容易和一些氧化酶接触 ， 更容易发生氧化 。同时 ， 加盐的先后不同 ， 影响也不一样 ， 先加盐会使维生素C渗出量增多 ， 损失更大 。建议做菜时要少加盐、后加盐 。
【揭秘维生素C的保护神】 氧 。维生素C接触到氧气后 ， 会发生氧化反应 ， 从而造成损失 。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中 ， 维生素C就被氧化破坏 。因此无论是蔬菜还是水果 ， 切开后不能在空气中久存 。
碱 。与酸相反 ， 维生素C遇到碱特别不稳定 ， 容易被破坏 。烹调时不要加小苏打 ， 除此之外 ， 我们烹调所用的自来水通常也是碱性的 ， 它们会影响到食物中的维生素C ， 因此烹调时可适当加点醋 。
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