家常红烧菜的心得
红烧菜 ， 家家都在做 ， 成品多为深红、浅红或枣红色 ， 它的色泽红润 ， 味道鲜咸微甜 ， 酥烂适口 ， 汁黄浓香 。但做到红而发亮 ， 味浓汁厚 ， 可需要一点工夫和窍门哦 。
一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强 ， 但原料质地对成菜影响较大 ， 故选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉宜用五花肘肉 ， 红烧肘子宜用前肘 ， 红烧鸡宜用隔年大公鸡 ， 红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等 。原料应保持新鲜、无变质、无异味 。加工时应根据原料特点 ， 可以整只 ， 也可切片（如红烧肉） ， 切块（红烧鱼块） ， 切段（红烧海参） ， 切茸（红烧丸子） ， 但一般不宜切得过小、过薄 ， 否则因长时间加热 ， 原料易碎 。总的要求是整齐划一 ， 大小一致 ， 长短相等 ， 厚薄均匀 ， 便于烹调入味 。
二、肉要煸透 ， 鱼要煎香所谓煸透 ， 就是指将锅内所有的肉块煸炒变色 ， 肥肉冒油 ， 见有亮光 。一般市场上买的肉 ， 最好先用水焯一下 ， 再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味 ， 煸炒时不要放太多油 ， 煸炒完后 ， 可以滗掉一些炒出的猪油 ， 才能做到肥而不腻 。如果做红烧鱼 ， 一定要新鲜鱼 ， 等煎至两面金黄 ， 表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。这一步是红烧菜形成光泽的关键 ， 否则成菜暗淡无光 ， 支离破碎 。
三、要先上色 ， 后加水 ， 一步到位 。当原料煸炒或煎好后 ， 另起净锅 ， 锅内放油 ， 烧热应先倒入绍酒、酱油等作料 。等酱油的颜色附着在原料上后 ， 再加鲜汤或水（汤水一次放足 ， 中途不要续水 ， 一定记住还要盖上锅盖） ， 下主料用急火烧开 ， 撇净浮沫 ， 调好口味 ， 中火慢慢焖煮 ， 烧至原料酥烂 ， 使味汁渗入原料内部 ， 用急火收浓汤汁即成 。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部 ， 使原料成熟入味 。两头用旺火 ， 中间用中小火 ， 这是红烧成菜的关键 。如果不等原料上色就放水 ， 调料被水稀释 ， 成菜就会灰白无光 。汤一次要放足 ， 烧肉最好淹过原料 ， 烧鱼可以少一些 。如果汤多 ， 难以收浓卤汁 ， 汤少 ， 中途加水会影响菜肴的口味和颜色 。
四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色 ， 是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色 ， 在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重 ， 以免影响色泽 。
红烧菜口味以咸鲜为主 ， 略带甜味 ， 主要是用酱油调味 ， 糖的用量要适度 ， 宜少不宜多 。
红烧菜讲究原汁原味 ， 因此下汤要适当 ， 汤多则味淡 ， 汤少则主料不易烧透 ， 一般说下汤以原料的2倍左右为宜 ， 当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧 ， 过紧汤汁浓稠 ， 会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓 ， 勾少许水淀粉 ， 使汁明芡亮 ， 主料突出 。
调色与调味 ， 两者是不可分割的 。调色时有调味的作用 ， 调味时也有调色的作用 。这就要求在菜肴成菜阶段 ， 下酱油、糖色时不宜过多 ， 以免汤计过深 ， 影响口味和色泽 。原则是宜浅不宜深 。
红烧菜 ， 家家都在做 ， 成品多为深红、浅红或枣红色 ， 它的色泽红润 ， 味道鲜咸微甜 ， 酥烂适口 ， 汁黄浓香 。但做到红而发亮 ， 味浓汁厚 ， 可需要一点工夫和窍门哦 。
【家常红烧菜的心得】
一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强 ， 但原料质地对成菜影响较大 ， 故选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉宜用五花肘肉 ， 红烧肘子宜用前肘 ， 红烧鸡宜用隔年大公鸡 ， 红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等 。原料应保持新鲜、无变质、无异味 。加工时应根据原料特点 ， 可以整只 ， 也可切片（如红烧肉） ， 切块（红烧鱼块） ， 切段（红烧海参） ， 切茸（红烧丸子） ， 但一般不宜切得过小、过薄 ， 否则因长时间加热 ， 原料易碎 。总的要求是整齐划一 ， 大小一致 ， 长短相等 ， 厚薄均匀 ， 便于烹调入味 。
二、肉要煸透 ， 鱼要煎香所谓煸透 ， 就是指将锅内所有的肉块煸炒变色 ， 肥肉冒油 ， 见有亮光 。一般市场上买的肉 ， 最好先用水焯一下 ， 再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味 ， 煸炒时不要放太多油 ， 煸炒完后 ， 可以滗掉一些炒出的猪油 ， 才能做到肥而不腻 。如果做红烧鱼 ， 一定要新鲜鱼 ， 等煎至两面金黄 ， 表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。这一步是红烧菜形成光泽的关键 ， 否则成菜暗淡无光 ， 支离破碎 。
三、要先上色 ， 后加水 ， 一步到位 。当原料煸炒或煎好后 ， 另起净锅 ， 锅内放油 ， 烧热应先倒入绍酒、酱油等作料 。等酱油的颜色附着在原料上后 ， 再加鲜汤或水（汤水一次放足 ， 中途不要续水 ， 一定记住还要盖上锅盖） ， 下主料用急火烧开 ， 撇净浮沫 ， 调好口味 ， 中火慢慢焖煮 ， 烧至原料酥烂 ， 使味汁渗入原料内部 ， 用急火收浓汤汁即成 。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部 ， 使原料成熟入味 。两头用旺火 ， 中间用中小火 ， 这是红烧成菜的关键 。如果不等原料上色就放水 ， 调料被水稀释 ， 成菜就会灰白无光 。汤一次要放足 ， 烧肉最好淹过原料 ， 烧鱼可以少一些 。如果汤多 ， 难以收浓卤汁 ， 汤少 ， 中途加水会影响菜肴的口味和颜色 。
四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色 ， 是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色 ， 在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重 ， 以免影响色泽 。
红烧菜口味以咸鲜为主 ， 略带甜味 ， 主要是用酱油调味 ， 糖的用量要适度 ， 宜少不宜多 。
红烧菜讲究原汁原味 ， 因此下汤要适当 ， 汤多则味淡 ， 汤少则主料不易烧透 ， 一般说下汤以原料的2倍左右为宜 ， 当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧 ， 过紧汤汁浓稠 ， 会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓 ， 勾少许水淀粉 ， 使汁明芡亮 ， 主料突出 。
调色与调味 ， 两者是不可分割的 。调色时有调味的作用 ， 调味时也有调色的作用 。这就要求在菜肴成菜阶段 ， 下酱油、糖色时不宜过多 ， 以免汤计过深 ， 影响口味和色泽 。原则是宜浅不宜深 。
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