开水白菜的做法
开水白菜是川菜中一款非常高级清汤菜 ， 可能在大家的的印象中 ， 川菜都是麻辣的 ， 没有想到这一道非常清淡怡人的菜确是属于川菜 。这道菜的颜色碧黄 ， 汤清澈见底 ， 所以叫做开水白菜 。开水白菜的做法的关键是要调汁上好的汤 ， 以汤的醇香来为白菜提味 。所以自己在家里做开水白菜是就要注意制作清汤的技巧！
文章插图
文章插图
川味开水白菜的做法
文章插图
文章插图
食材
白菜心2棵 ， 约400克 。精盐3克 ， 胡椒粉0.5克 ， 味精1.5克 ， 料酒10克 ， 清汤适量 。
做法
1、选上好的黄秧白菜心 ， 用刀挑去筋络 ， 外形修整齐 ， 然后洗净后放入沸水中掉一下断生 。
2、捞出放入凉开水中过凉 ， 去掉白菜原本的异味 。
3、控干水后顺条形放入大碗或者盆中 。加精盐、料酒、胡椒粉、味精和普通清汤上屉蒸10分钟 。
4、将蒸熟的菜心取出 ， 盛入另一碗中 ， 用清汤过两次 ， 使其入味 ， 最后浇上高级清汤即可 。
小贴士
选取白菜是要要取白菜的菜心 ， 才会嫩黄 ， 口感才符合开水白菜的效果 。
开水白菜的做法之清汤制作
文章插图
文章插图
开水白菜的做法看似简单其实不然 ， 要想这道汤好喝 ， 首先就要重点来制作清汤 。一般来说 ， 家常清汤的做法是这样的：
1、先用鸡架、猪叉子骨、火腿棒骨加料酒和清水熬制 ， 取出骨头 ， 撇去浮油、血沫等杂物 。
2、再用砸成肉泥的猪瘦肉或鸡肉 ， 按照200克肉茸、500克水的比例 ， 在碗内调散 ， 分多次次倒入锅内 ， 迅速搅散 ， 待汤内浮起肉茸时 ， 用漏勺捞起 ， 用汤勺压成肉茸饼 。
3、这样进行二到三次 ， 再加葱段、姜片、胡椒 ， 放进肉茸饼 ， 熬约1小时 ， 用细布滤去残渣 ， 即成普通清汤 。
家常开水白菜的做法
文章插图
文章插图
原料
黄秧白菜心500克 ， 清汤1000毫升 ， 川盐、胡椒粉、味精、料酒各适量 。
做法
1、黄秧白菜选菜心 ， 抽去筋 ， 洗净 ， 放入沸水锅中焯至断生 ， 捞出立即入冷开水中漂凉 。
2、将黄秧白修整齐 ， 理好放入汤碗中 ， 加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤 。
3、上笼用旺火蒸约2分钟取出 ， 滗去汤 ， 再用沸清汤过一次 ， 最后将烧沸的特制清汤 ， 撇去浮沫 ， 灌入汤碗即成 。
三色开水白菜的做法
文章插图
文章插图
【开水白菜的做法】原料
白菜心500克 ， 黑木耳25克 ， 红椒丝、精盐、清汤、黄酒、味精、胡椒粉各适量 。
制法
1、选用鲜嫩大白菜 ， 掰去外面的帮 ， 只用中间的心部 ， 削去帮上的膜皮 ， 抽去筋洗净 。
2、烧开水下入白菜烫熟 ， 捞在凉水内冲凉 ， 轻轻地挤去水分 ， 理顺切去尖 ， 整齐地码在砂锅内 。
3、烧开清汤 ， 加精盐、黄酒、胡椒粉、味精 ， 尝好味 ， 注入砂锅内 。
小贴士
这些改版的开水白菜 ， 完全可以按照自己的想法进行创新 ， 说不定会更好 。
推荐阅读
- 善琏湖笔是哪儿的特产吗？善琏湖笔介绍
- 羊毛笋炖咸肉是哪儿的特产吗？羊毛笋炖咸肉介绍
- 梅鲚是哪儿的特产吗？梅鲚介绍
- 盐卤豆腐是哪儿的特产吗？盐卤豆腐介绍
- 震远同牛皮糖是哪儿的特产吗？震远同牛皮糖介绍
- 德清毛竹是哪儿的特产吗？德清毛竹介绍
- 芽麦塌饼是哪儿的特产吗？芽麦塌饼介绍
- 玫瑰酥糖是哪儿的特产吗？玫瑰酥糖介绍
- 湖羊肉是哪儿的特产吗？湖羊肉介绍
- 泗安酥糖是哪儿的特产吗？泗安酥糖介绍