佳味美食灌蟹鱼圆的做法
佳味美食灌蟹鱼圆的做法
佳味美食灌蟹鱼圆的做法
主料：净青鱼肉300g，蟹粉25g，熟猪肥膘肉50g 。
配料：熟火腿片50g，熟春笋片50g，水发木耳20g，熟菜心75g，鸡蛋清4个 。
调料：精盐7g，葱姜汁水50g，鸡清汤1000g，熟猪油75g 。
制法：1、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1g炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用 。
【佳味美食灌蟹鱼圆的做法】 2、将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀，分两次放入精盐5g搅拌上劲后，再加入熟猪油25g，搅匀成鱼泥；用手抓起鱼泥，塞入蟹馅一粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中 。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用 。
3、将锅置旺火上，舀入鸡清汤650g，加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成 。
灌蟹鱼圆的制作关键
一、选料
制作此菜，以选用青鱼为好，因为青鱼背肌发达，肉质厚实，细嫩刺少；蟹粉要选用新鲜的为好，因为新鲜的蟹粉无异味，味道更鲜美；猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好 。
二、剔鱼肉
1、剔除鱼皮时，鱼皮上应留0、3~0、5cm厚的肉，因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼圆的色泽 。
2、务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉 。
3、取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净 。
三、斩制
1、分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁 。
2、选用一张鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避免木屑混入其中 。
3、鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽 。
4、若不是批量生产，最好不要用绞肉机制鱼泥；特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴 。
四、调制
在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤，然后加盐且要分两次加，盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐 。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加鱼圆的色泽，使成品更加洁白；二是增加鱼泥的黏性，便于挤制成形；三是加大鱼圆的韧性，使质感松嫩，涨发性好；但用量勿多，一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清 。鱼泥一定要搅打上劲，否则，鱼圆投入难以浮起，成菜不爽滑 。
五、成形
灌蟹鱼圆成形的方法是：用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样，然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成 。
六、烹制
将做好的鱼圆放入冷水锅中，待鱼圆做好，将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟，然后捞出放入清水中；将锅上火，加入鸡清汤配料、精盐1g，等烧沸后加入鱼圆，再沸时，可立即盛入汤碗中，此菜即成 。
推荐阅读
- 破壁机完全达到一机多用功能 破壁机的美食制作大全
- 贵州的米酸汤怎么做 美食哦 美食哦
- 传统美食吃起来 春分吃什么
- 苏派美食是哪儿的特产吗？苏派美食介绍
- 四种适宜坐班族的营养美食！
- 食物过敏症：美食成毒药（营养常识）
- 香蕉的多种美味吃法 美食动手做起来
- 《琉璃》：腾蛇有美食就能收买，也太可爱了吧？
- 青岛市崂山区6大推荐美食 崂山特产
- 孕妇吃这物营养又健康 孕妇营养美食