阴米是什么米「干货」
几场秋雨之后，气温骤降，温州便要从深秋进入到冬季了 。
这，是一般人感受到的秋冬；当微寒的空气裹挟桂花的馥郁萦绕身旁时，温州的秋便悄然而至 。
这，是文艺青年眼中的秋冬；当街上飘出烤番薯、糖炒栗子的香甜，爸爸爷爷们捣腾出糯米酒的醉香，家家户户挂上一排排色泽诱人的酱油肉时，温州人舌尖上的秋冬美食盛宴就正式开席了！
这，是温州吃货们品尝到的秋冬 。
春季万物始，人们喜食野菜，以此为食材；夏季瓜果丰，我们嗜好杨梅，酸倒了牙也不肯停；而秋冬时节，大约只能靠西北风活下来了吧？
这西北风一吹啊，温州的独特美食就开始冒尖儿了 。鸡鸭鱼肉，时令果蔬，蜜饯零嘴……以下哪些唤醒了你秋冬时节舌尖上的记忆呢？
肉食动物的狂欢盛宴
酱 油 肉
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当天气渐寒，秋风吹起干燥的风时，便是酱油肉的天下了 。温州人对肉质的要求及严格，一定要是本地的土猪肉，因此许多人便早早托熟人预定 。
立冬过不了几天，便能看到爸妈踩着窗台，在铝制护窗上挂满一串串嘀嗒着酱油的肉 。而当你走在街头巷口，不经意抬头，撞入眼帘的是已然晒得酱香浓郁的酱油肉食，鼻子嗅出来的年味儿也越发浓厚了 。
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制 作 方 法：
选时：立冬后冬至前晴天→猪肉切条倒入酱油及其他调料腌制→用双手搅拌、揉捏→为防苍蝇，加白酒搅拌→用麻线、编织绳或自制金属钩子悬挂起来，晾晒
食 用 方 法：
即使每年都吃，但酱油肉却总有让人欲罢不能的魅力 。
人们大多怕太多佐料夺去这份美味，于是大多一蒸便能够将酱油肉的酱香全然蒸出来 。更或者在电饭煲煮饭时，加一个屉子蒸上切得整齐的酱油肉，一打开电饭煲，那股子酱香味便让人口涎欲滴 。
酱油肉本身就可以作为绝佳佐料，炒年糕，炒粉干，海参汤……切几片酱油肉，更是锦上添花 。
熏 鸡
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不同于别的地方的腊鸡，温州人喜欢将鸡进行熏制后再挂起来晾晒 。
熏鸡的杀伤力可比酱油肉要强多了！挂在窗口，阵阵烟熏的鸡肉香便扑鼻而来，还没有晾晒完成，每日一阵风吹过，我的口水早已经滴滴落了！
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制 作 方 法：
杀鸡→入盐按摩，静置1-2小时→用筷子撑开鸡肚，晾晒一两天→锅底垫两张纸巾（也可以用一大张菜叶代替），然后放上橘子皮，大米，红糖，茶叶→将鸡上锅蒸→晾晒一两天
食 用 说 明：
熏鸡通常高压锅一压，还没开锅，香味已经满房间了 。开锅，盛盘，剁成均匀的块状，烟熏的香气再配上入口的独属于鸡肉的软嫩，真的优秀！
高 粱 肉
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在我心中高粱肉便是“温州式猪肉脯”，大人们认为用来配饭的，但在我们几个孩子心里便是百吃不厌的零食 。
在外地读大学时，想起高粱肉，便只能买几包猪肉脯解馋，但无奈的是，虽则味道不赖，但拉扯出丝的肌理感却不是猪肉脯能给我的 。后来才知道这种美味，竟是温州非物质文化遗产 。
科普一下，其实高粱肉实际上应为高梁肉 。原因是高梁肉的创始人姓梁，且很高，街坊称其为“高梁伯”，故名为高梁肉 。
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制 作 方 法：
拌液料腌制10分钟→进行摊筛→烘烤→烤熟→压平
食 用 方 法：
日常吃高粱肉可以用来隔水蒸，既可当零食又可用来配饭，当然家中若有小孩，上桌不消片刻大约盘子里就只剩下几片了，等到用来配饭？难！
那非日常呢？很多爱吃泡泡（油炸食品）的小伙伴一定也知道了很多泡泡店通常都会准备串成串的高粱肉，过油一炸，撒上孜然，酱油醋一蘸……对不起口水滴到键盘上了，请容我擦一擦 。
咸 肉
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比起酱油肉，咸肉的长相比起酱油肉看起来要更为“清心寡欲”一些 。
它保留了肉最原始风干的颜色，看起来像是被西北风刮去了所有的颜色，但刮不去的就是肉的风味，因为早已被那一层盐牢牢地封锁在了里头 。
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制 作 方 法：
咸肉选取的是三层肉，外表抹上一层盐，用尼龙绳一扯一挂，接下来的美味就全然交给西北风了 。
食 用 方 法：
和大多数腊肉制品一样，咸肉大多数时候一蒸即可，但比起酱油肉，咸肉看起来虽小清新，仍旧通体雪白，口味确实要重上许多的，所以一小片就能吃进好几口饭 。
因着咸肉的重口味，大多时候人们更喜欢用鲜肉来当佐料，尤其是用来做汤，削入几片，便知道原来这种咸香风味如此浓厚 。而我尤其喜欢的便是冬瓜咸肉汤 。
海鲜狂粉的锁鲜秘诀
鳗 鲞
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李时珍认为鲞（xiǎng ）这是一等一养生的好东西，评价说：“鲞能养人，人恒想之，故字从养 。”不仅温州人，江浙一带对于鲞总是有一种偏爱的 。
因为喜食海鲜，偏又不能时时吃到，于是，制成鲞便是最好的办法 。而温州人在所有的鲞中，最最偏爱的就是鳗鲞了 。
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制 作 方 法：
选取肉质肥厚的鳗鱼从头到尾剖开，去内脏，再于鱼身抹盐擦酒，然后用竹片撑开或夹住后，用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，不使制品直接受日光照射 。
食 用 说 明：
通体晒得金黄的鳗鲞，上锅隔水一蒸，被西北风封锁的油脂便渗了出来，肉质肥厚，且无刺，用筷子拆下一块来，鱼肉还是一如新鲜时的瓣状 。入口，鲜味依旧，微咸，因透出的油脂使得鱼肉不仅不干瘪还极其丰厚柔嫩 。
墨 鱼 干
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墨鱼干温州话管他叫“meng fu gü”，是大部分老爸们最爱的下酒菜之一 。
自家烧酒一杯，墨鱼干一盘，天天嘲笑老娘客话多的男人们立马就能够打开话匣子 。扯扯小日常，讲讲本地新闻，喝嗨了之后还要议一议国家大事 。嚼着墨鱼干讲到兴起处，举杯哈哈大笑，一撞，清脆一声响，又开启了下一个话题 。我想，这就是墨鱼干的魔力？
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制 作 方 法：
原料→剖腹→除内脏→洗涤→干燥→整形（整形？对，你没看错，墨鱼干真的很有戏）→罨蒸和发花→包装
食 用 说 明：
墨鱼干过水煮一捞，切条，是老爸们的下酒美味 。但在我心中，墨鱼干最美味的做法是与锦粉面（红薯粉）一起煮，再加入一点老酒，在锅里咕嘟咕嘟几下，盛起，撒上几颗葱花，冬日里最温暖的味道了 。
在外地天一冷，每每想起的就是这一碗墨鱼干锦粉面 。不知道你们有吃过做法吗？
对 虾 干
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温州的虾干多以对虾制成，个头越大越好，几乎上了餐桌的都有孩童手掌那般大 。临近年末，常常会有人串门时便带着上品的虾干作为礼物 。
在酒桌上，虾干也绝对是冷盘中最无可取代的一员 。即使我这个极讨厌剥虾的人，却也往往抵抗不了虾干的魅力 。
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制 作 方 法：
选虾→清理虾线→锅烧热，将盐炒到发黑→加入虾，继续炒→加入黄酒炒，去腥→盛盘，沥干水分→可以用太阳暴晒也可放入烤箱或微波炉烤制 。
食 用 说 明：
入水焯，最简单的方法，也是最美味的做法 。新鲜的虾好吃，而这干虾也有独特的美味 。
入水一焯后，水分又充盈在虾干里，肉质虽没有那么嫩，但稍带一点韧劲，还有又鲜又带着一丝微咸，当真是叫人欲罢不能，一整盘虾在8样冷盘里就被最快速解决了 。
西北风酿的蔬果香甜
番 薯 枣 儿
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番薯枣儿在温州是怎样一个地位呢？沟通的桥梁啊！客人来了，先扯一袋道：“垫垫肚 。”茶余饭后，最惬意的便是就着秋冬的暖阳坐在自家门口边嚼着番薯枣儿边天南海北地扯着 。
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制 作 方 法：
地瓜切片→上锅蒸至9成熟→阳光下晒干
注意！最后一步晒干极其重要，一定要看好那几天的天气预报，倘若遇上阴雨天，可能这几天的功夫就白费了 。
食 用 说 明：
直接食用，软糯甜香 。无论是与人闲谈时，还是一个人看电视，都是绝佳零食 。
柿 子 干
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其实在我的记忆里，柿子做成干就是柿饼，但当一次我一个永嘉小伙伴将一团黑且干的椭圆形物件交在我手中的时候，我才知道，柿子不单单只有柿饼一种制作工艺 。
比不上柿饼暖橙带霜的精致，柿子干也不知道是哪来的乡巴佬，可入口后，这样一个其貌不扬的柿子干会教会你什么叫不能以貌取人（柿） 。
制 作 方 法 ：
选柿子→柿子去皮→在通风处把柿子挂起来
食 用 说 明：
直接食用 。入口表壳稍硬，但却更衬得内里口感的柔韧 。外面风干的外壳将内里果肉的香甜牢牢地封住 。
米粒与糖的协奏交响
炒（糙）米 糖
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小时候临近过年总会在外婆家住上一段日子，而每年最为期待的便是在村口等待扛着大炮的魔术家兼厨神的到来 。
家里自己带着米，不用太多，装进“大炮”的一个小口里，拧紧开关，我们一群孩子就开始捂着耳朵尖叫了 。“嘭——”一声震天响，真正的爆“米”花就出现在了袋子里 。然后另一个阿姨开始熬糖，也记不清具体几道工序，米花就被香甜的糖凝聚起来，切成均匀的几块，便兜着回家了 。只可惜近几年却很少在街头看到炒米花的制作了 。
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制 作 方 法：
选糯米→蒸米→阴米→爆米→熬糖→拌糖→开盆→成品
食 用 说 明：
密封在袋子里，开袋即食，“咔擦”一口咬下，米香糖香交织在嘴里，香脆的口感让人欲罢不能 。
炮 ? 筒
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这也是儿时记忆之一了，按道理来说，这东西应该叫做米花筒，但在温州话里称为炮?筒 。
去打炮?筒的时候带上糯米和白糖就坐等吃的了 。机器运作的声音一点也不显得聒噪，反而叫孩子们更为兴奋 。当一根炮?筒从机器里不断往外冒的时候，一双双刚玩耍回来的小脏手就要往上凑，自然要被叔叔训斥的 。就近在邻居家洗了手之后，就一个个争先恐后要上去领取自己的那一份 。
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制 作 方 法：
带上糯米和白糖，其他的就交给机器了，机器怎么做的？那那那，我也不知道了 。
食 用 说 明：
直接吃呀！香脆得很！没有米花糖口感丰富，但是炮?筒却更能够将米香发挥得彻底 。
酒头人们的酿酒大业
自 制 烧 酒
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秋冬时节，最兴奋的就是老爸爷爷这些家里头的男同胞了，终于可以造酒了！
【阴米是什么米「干货」】无论住在哪里，这群酒头人总是会开辟出最适合酿酒的场地，架上庞然大物，来来回回，跑上跑下地忙活，大冬天里愣是一个个满头大汗，却也喜滋滋 。于是，空气里便充斥着浓浓的酒香，本是冬季，却在浓郁的酒香里褪去寒冷 。
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制 作 方 法：
浸糯米→蒸饭→冷却：将米饭摊凉至30——35摄氏度→拌曲→一次发酵（不密封3天左右）→二次发酵15天，加水，前3-5天不密封，后密封→蒸馏
食 用 说 明：
纯烧酒据老爸表示非常浓郁香醇，实属酒头人的大爱 。大多数人可能还会选择将烧酒制成杨梅烧酒，香醇的酒香里再添上果香，也难怪老爸在老妈的怒视下仍旧一杯接一杯品着 。
水始冰；地始冻；雉入大水为蜃 。
后天便是立冬了，气温不断下降，是时候可以屯粮迎接冬天啦！
你们心中必不可少的秋冬美食是什么呢？
评论告诉我吧！
………………
我是俏妈，一名新温州人 。一日一记，只为发现和记录最真实的温州 。欢迎关注我的公众号《温州日记》 。
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