花胶是什么「专家解答」
在中国 ， “花胶”是一种极具号召力的“滋补圣品” 。来源不同的花胶价格相差巨大 ， 便宜的每斤几百元 ， 贵的每斤几千元 。花了这么多钱 ， 自然是因为“传说中的功效” ， 比如传统的“滋阴养血”“止血补血”“补肾益精” ， 以及现在时髦的“提高免疫力”“补充胶原蛋白”“抗疲劳”“促进生长发育”等等 。
这些传说 ， 有科学依据么？
花胶是什么
花胶是“鱼胶”的一种 。鱼胶是用鱼的加工废料制取的干胶 ， 比如鱼鳞、鱼骨、鱼鳔等的 ， 都可能加工成“鱼胶” 。
“花胶”专指鱼鳔制作的鱼胶 ， 也有人称之为“鱼肚” 。
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烹饪好的花胶
网上对鱼胶的介绍通常是这样的：“鱼胶主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素 。其蛋白质含量高达84.2% ， 脂肪仅为0.2% ， 是理想的高蛋白低脂肪食品 。”
而在《中国功能食品原料基本成分数据表》中 ， 采用的数据则是“蛋白质含量为76%、脂肪含量1.0%” ， 而维生素和矿物质都含量极低 。
海南大学的段振华等人测定过几种不同鱼鳔的组成 ， 蛋白质和脂肪含量也在上述范围内 ， 而总的矿物质含量在1%以下 。
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鱼鳔
基于这些数据 ， 可以总结为：不同种类的鱼鳔制成的花胶在组成上有一定差异 ， 总体而言是很高的蛋白含量（80%左右）、很低的脂肪含量（1%以下）、不含碳水化合物、少量矿物质以及极少量的维生素 。
花胶成分 ， 能支撑起传说的功效吗？
很多花胶的宣传中 ， 都是把“高蛋白、低脂肪、多种维生素以及矿物质”作为功效的依据 。
然而这完全不靠谱 。
首先 ， 维生素和矿物质的种类并不重要 ， 重要的是含量 。任何一种动植物的成分中 ， 基本上都含有“多种矿物质和维生素” 。而花胶中的各种矿物质和维生素的含量本来就低 ， 食用量也不大 ， 其中的维生素和矿物质微乎其微 。
花胶的“低脂肪”是事实 ， 针对现代人“少油”的饮食建议而言 ， 也可以算是一个优点——但这种优点 ， 并不能带来传说中的那些“功效” 。
蛋白含量确实高 ， 但质量很差
【花胶是什么「专家解答」】在营销宣传中 ， 花胶被称为“高级胶原蛋白” 。在食品营养领域 ， 胶原蛋白有不同的来源 ， 但没有“高级”和“低级”之分 。
蛋白质的营养价值在于满足人体对氨基酸的需求 。氨基酸组成与人体需求接近、消化效率高的蛋白质 ， 被称为“优质蛋白” 。有的蛋白虽然可能在某些氨基酸的含量上有缺陷 ， 但如果“必需氨基酸”的含量高 ， 那么跟其他蛋白合理搭配之后 ， 也能够高效地满足人体需求 。
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优质蛋白食物
而花胶两样都不占 。它不含色氨酸 ， 因而单独满足人体氨基酸需求的能力为零 。根据段振华等人所测定的氨基酸组成 ， 鱼鳔蛋白中含量前六位的氨基酸分别是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸 ， 加起来超过一半 ， 但都不是人体的必需氨基酸 。
为了说明“花胶的功效” ， 营销宣传中强行把这几种氨基酸的“作用”同“功效”联系起来 。在一些很初步的研究中 ， 补充某种氨基酸对身体似乎产生了一些“好的影响” ， 就被演绎为“吃花胶能够具有某某功效” 。
这是保健品营销的典型套路 。消费者应该明白的是：首先 ， 这些实验结果“很初步” ， 没有更多、设计更严谨的实验来证实 ， 结论并不可靠；其次 ， 即便接受“有作用”的结论 ， 也有更多更好的方式去摄取那些氨基酸 ， 花高价去吃花胶来补充完全不值得 。
最后总结一下：花胶的功效来源于古人的臆想 ， 现代营销中对古人臆想所做的“解释”也都是牵强附会 。如果作为食材 ， 花胶可以充饥；如果作为风味小吃 ， 花胶的口感也算有特色；要指望它的“保健功效” ， 还是算了吧 。
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