气味也许正是营养的信号（烹饪技巧）
空气中充斥着各种味道 ， 很多动植物也有其本身的味道 。当人们闻到一些味道的时候可以很容易分辨出是哪些熟识的物品 ， 那么这些独特的味道除了表明物体本身的身份外 ， 是否还有其他含义呢?
气味也许是营养的信号
切西红柿时 ， 从西红柿上传来的新鲜植物清香 ， 似乎正在通过的它的方式告诉你“我对你有好处” 。
的确 ， 通过鼻子的辨认 ， 那些从大蒜、葱、姜和草莓等食物上散发出的气味 ， 也许是营养的信号 。“通过喜欢的味道与不喜欢气味的调查 ， 说明我们闻到的气味与营养和健康价值有关 。”研究人员史蒂芬·A·高夫和哈里·J·克里将他们的这项成果发表在周五出版的《科学》期刊中 。
然而 ， 他们也提醒很多蔬菜的种植方式对于这些植物并不好 ， 人们应该更重视蔬菜的质量 ， 比如颜色、形状、出产量和抗病情况 ， 而非营养和味道 。
味道不是最重要的
对于动植物来讲 ， 气味是复杂且具有独特挑战性的 ， 他们注意到 ， 气味不是最重要的 。
比如用番茄举例：克里和高夫分析了两种番茄 ， 野生的和为了销售而养殖的“公爵花” 。在商业用途的番茄中 ， 一种影响颜色、糖、有机酸和挥发性化合物 ， 并与气味混合的化学物质被降低 。
比如 ， 与“番茄”或者“植物”气味混合的挥发性化合物中的一种被叫做同边-3-己烯醛 ， 并且它还是人类饮食中一种重要脂肪酸的指示剂 。他们发现 ， 在野生番茄中 ， 这种化学物质的含量比商业用途的番茄高出三倍 。
另外组成番茄气味的还有两种主要物质：2-和3-甲基正丁醛 。它们是一种重要的基本氨基酸存在的指示剂 ， 同样 ， 这两种化学物质在野生番茄中的含量也比商业用途的番茄高出三倍 。
除番茄之外 ， 那些化学物质也是苹果、草莓、面包、红酒和啤酒味道的重要组成部分 。
不同气味对身体健康影响不同
高夫和克里还注意到 ， 在许多香料里的气味化合物的产生同健康有关 。举个例子 ， 存在姜黄中的姜黄色素 ， 被发现具有抗发炎的特性;姜里的化合物具有抗氧化的作用 ， 而且抗菌化学物质同样也存在于葱、大蒜、迷迭香、鼠尾草、丁香、芥末、辣椒、胡椒和麝香草气味中 。
“这种在香料中气味散发的特性 ， 相信已经使用到对于健康有利的污染少的食物中 。”他们总结道 。化合物的气味是具有独特性的 ， 因为它们是察觉食物味道的主要因素 。人类舌头的感觉有五种：甜、酸、咸、苦涩和鲜味 ， 有时也叫做美味和气味 ， 提供额外的食物信息 。
【气味也许正是营养的信号（烹饪技巧）】克里在佛罗里达大学食物和农业科学研究所 ， 同高夫一起为一家名叫Syngenta生物工艺学、农工联合企业公司工作 。
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