做出美味炒茄子最重要的2个技巧
做出美味炒茄子最重要的2个技巧
茄子是茄科类植物 ， 而茄科植物中常含有一些生物碱类次生代谢物 ， 其中最常见的是茄碱 。茄碱有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等功能 ， 是茄子保健作用的来源之一 。茄子怎么做好吃呢？现在为大家介绍做出美味炒茄子最重要的2个技巧 。
一、炒茄子不费油的方法
在烧制茄子过程中 ， 废油的问题一直困扰着我们 ， 食用时又油又腻同样是令人烦恼 ， 现在给大家介绍两种炒茄子不费油的方法 。
炒茄子不费油的方法一
1、先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟 ， 然后挤去渗出的水 。
2、炒时不要加水 ， 反复煸炒至茄子变软 ， 然后再加入各种调料 ， 这样炒出来的茄子既省油又可口 。
另外茄子切开后颜色容易变黑 ， 在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会 ， 就不会变色了 。
炒茄子不费油的方法二
1、先用一勺淀粉和一大碗水调匀较稀的淀粉水 。
2、把切好的茄子放入淀粉水中浸泡 ， 即可马上使用 。
3、先用大火来炸茄子 ， 待泛黄后马上改用中火 ， 防止外焦内硬 。
【做出美味炒茄子最重要的2个技巧】 二、茄子不变黑的妙招
许多人认为 ， 茄子炒后必然变黑 ， 其实不然 。只要烹调方法得当 ， 茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色 ， 口感也格外柔嫩滋润 。
炒茄子时 ， 最好适当多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香 ， 放入茄子不断翻动 ， 在快熟时再放盐和蒜调味 ， 再加入少量白醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑 ， 味道又浓香可口 。这是因为 ， 油多的时候 ， 茄子一下锅就被油包裹住 ， 首先就隔绝了空气 。油温本来就高 ， 油传热又比水快 ， 于是茄子的温度很快升高 ， 超过70摄氏度 ， 酶就大部分失去了活性 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有"作乱"的机会了 。这样炒茄子 ， 即使不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
做烧茄子时 ， 因为先要把茄块放在油锅里炸透 ， 捞出来放其他调料后 ， 也不会再有变黑的事情发生了 。但是 ， 多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?首先是油放得太少;其次 ， 盐和酱油又放得太早 ， 腌出不少水分来 ， 有利于酶和酚类充分接近 。再有 ， 水的温度升高很慢 ， 所以茄子表面温度也低 ， 又为酶的"苟延残喘"制造了机会 。若是添些凉水 ， 就更加糟糕 ， 等到把茄子煮熟 ， 早已是漆黑一锅了！
不过 ， 好看的茄子难免油脂过多 ， 如果要吃热量很低的茄子 ， 最好采用蒸或烤的方式 ， 如蒸茄子、拌茄泥等 。
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