面筋吃多对不利身体健康
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面筋吃多对不利身体健康
一、面筋的制作方法
将面粉置于容器中 ， 加入相当面粉重量60%的水（水中含1%的食盐） ， 充分拌和 ， 加工成粘性强的面团 。然后静置1小时 ， 夏季静置时间可稍短些 ， 以防变酸 。加水量不可过多 ， 以免蛋白质来不及粘结就分散在水中 ， 给操作带来困难 ， 也影响面筋提取率 。
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水 ， 揉洗时淀粉随水流走 ， 留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋 。水洗的次数越多 ， 面筋中的淀粉夹杂率越低 ， 蛋白质的成分越高 ， 质量也就越好 。一般水洗3～5次 。洗过面粉的水中含有大量淀粉 ， 经沉淀可获得小麦淀粉 。湿面筋的含水率为38% ， 蛋白质为60%左右 ， 表面光滑 ， 弹性足 ， 韧性好 。
油面筋用手团成球形 ， 投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟 ， 即是“水面筋” 。
二、面筋不宜多吃
【面筋吃多对不利身体健康】 面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的 ， 主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质 。根据加工方法不同 ， 又可以分为油炸面筋和清蒸面筋 。面筋含热量很高 ， 100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉不相上下 ， 其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯 ， 它在高温下会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质--丙烯醛 。
因此 ， 面筋吃多了 ， 其中所含的微量丙烯醛就会在人体内积累 ， 对健康造成危害 。同时 ， 吃面筋还会使胃的蠕动减弱 ， 容易造成肠胃消化不良 。
三、其它注意事项
需要注意的是 ， 有些食物是不适合与面筋同吃的 。如菠菜、竹笋、苋菜等 ， 因为含草酸高 ， 而面筋是不能与含草酸高的食物一起吃 ， 其原因是面筋含钙高 ， 钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙 ， 影响钙的吸收 。
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